1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства

Метарозроблення об’ємно-планувального рішення проектувальниками-техноло­гами–організувативнутрішнійпростір закладу, визначитипросторовіфункціональнівзаємозв’язкиприміщень, відобразитирішення про організацію технологічного про­цесузакладу ресторанного господарствав цілому, технологічних ліній і робочих місць відповідно до норм і правилтаумови проживання в готелі.

Планувальне рішення – це раціональне розміщення приміщень в об’ємі будівлі та розташування в них устаткування. При цьому враховують вимоги до мікроклімату приміщень, світлового та акустичного режимів.

Основне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення полягає у просто­ровомувирішеннівиробничої функції закладу.

Планувальне рішення оформлюють у вигляді креслення-плану (масштаб 1:50; 1:100), на якому вказують взаємне розташування приміщень закладу, обмежу­вальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху, схематично місця розташування технологічного устатку­вання у приміщеннях закладу.

Готелі розрізняють за просторовим рішенням,будівлі готелів– за низкою ознак:

• типамиконструкції:каркасні, блокові, монолітні;

• місткістю: менше 100 місць – малі, 100–500 місць – середні, понад 500 – великі;

• призначенням:курортний готель, кемпінг, мотель та ін.;

• режимами експлуатації:цілорічні, сезонні, змішаної дії.

При спорудженні готелів враховують такіосновніпринципи:

• будівлі повинніорганічно вписуватисьудовкілля і зберігати особливості місцевого ландшафту;

• природно-кліматичні чинники (розувітрів, кількість опадів та ін.);

• архітектурне і планувальне рішення не повинно бути дорогим, планування будівлі має забезпечити економічність його експлуатації;

• при плануванні будівлі рекламну функцію відіграє вирішення фасаду;

• планувальна схема будівлі повинназабезпечити раціональну організацію обслуговування і комфортність проживання;

• будівля має відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним і еколо­гічним нормам.

Об’ємно-планувальнерішеннярозроблюють у такій послідовності.

• Вибір конфігурації та поверховості будівлі.

• Попереднє вирішення вертикальних зв’язків (для будівель з двома і більшеповерхами).

• Визначення зон будівлі:

  • для відвідувачів;

  • складських приміщень;

  • господарсько-виробничих приміщень;

  • адміністративно-побутових приміщень;

  • технічних приміщень.

• Вирішення основних горизонтальних зв’язків у будівлі.

• Проектування (планування) приміщеньзазонами.

• Перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожеж­ним, санітарним і будівельним нормам та правилам.

• Попереднє вирішення вертикальних зв’язків (для будівель з двома і більше поверхами)

Основними засобами, що забезпечують вертикальні зв’язки у будівлях, є сходи та ліфти. При проектуванні сходів слід враховувати таке:

• уготелях проектують окремослужбові ліфтитасходи ідля мешканців і персоналу;

• у закладах ресторанного господарстваз кількістю місць у залах понад 50 передба­чаютьокремі сходи для відвідувачів та персоналу;

• влаштовуватигвинтовісходи тазабіжнісхідці на шляхах евакуаціїзабороняється;

• сходові клітки повинні бути відмежованівід приміщень будь-якого призначення дверима;

• головні сходи для відвідувачів з першого на другий поверх будинків II ступеня вогнестійкості допускається проектувати відкритими, без вестибюлів і поверхових холів;

• сходи для персоналу необхідно розміщувати з урахуванням можливості вико­ристання їх для евакуації відвідувачів;

• ширина сходових маршів повинна бути не меншою за ширину евакуаційного виходу (дверей) у сходову клітку (не менше 0,8 м);

• ширина сходових площадок повинна бути не меншою за ширину маршу, а при влаштуванні на цих площадках входів у пасажирські ліфти з двійчастими дверима – не менше суми ширини маршу й половини ширини дверей ліфта, але не менше, ніж 1,6 м;

• між сходовими маршами доцільно передбачати відстань шириною не менше ніж 50 мм;

• влаштування прорізів (за винятком дверних) у внутрішніх стінах сходових кліток не допускається;

• у сходових клітках не допускається передбачати приміщення будь-якого призна­чення, виходи з підйомників і вантажних ліфтів, а також устаткування, що виступає з площини стін на висоті до 2,2 м від поверхні проступів і сходових площадок;

• ширина зовнішніх дверей сходових кліток і дверей у вестибюль повинна бути не менше розрахункової ширини сходових маршів;

• двері сходових кліток у відкритому положенні не повинні зменшувати розрахункову ширину сходових площадок і маршів.

• ескалатори доцільно проектувати за нормами, встановленими для проектування сходів, з урахуванням вимог ДБН В.1.1-7-2002;

• ліфти для відвідувачів доцільно проектувати при розташуванні зал вище третього поверху;

• вантажні ліфти необхідно передбачати при розміщенні приміщень ЗРГ на двох і більше рівнях;

• для вантажних ліфтів вантажопідйомністю 500 кг і більше проектують розванта­жувальні площадки розміром не менше ніж 2,7х2,7 м.

Місця розташування сходів та ліфтів визначаються при зонуванні будівлі так, щоб вони доповнювали стильовий образ закладу, не порушували зв’язків у техноло­гічному процесі та по можливості розміщувались поза межами будівлі (у барабанах, вежах тощо) або в середині будівельного об’єму будівлі (специфіка цих елементів дозволяє розміщувати їх у місцях без природного освітлення), щоб не займати площу біля зовнішніх стін і не обмежувати природну інсоляцію приміщень, які її потребують.

• Проектування (планування) приміщень у виробничій зоні закладів ресто­ранного господарства

При проектуванні виробничих приміщень необхідно врахувати:

• поточність технологічних процесів;

• відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;

• розмежування місць зберігання і оброблення сировини з різним ступенемзабруднення;

• дотримання санітарного режиму збереження харчової цінності та нешкідли­вості харчових продуктів.

Виробничі цехи допускається проектувати в одному приміщенні (при об’єднанні в одному приміщенні цехів із різними температурно-вологими режимами необхідно застосовувати технологічне устаткування з місцевими відсмоктувачами; охолоджу­вальними поверхнями; інфрачервоними випромінювачами тощо), що забезпечує в місцях оброблення і приготування харчових продуктів температуру відповідно до СанПиН 42-123-5777-91.

Гарячий цех (доготівельний) – підрозділ закладу з випускупродукції, доведеноїдо повної кулінарної готовності. У цеху здійснюють теплове кулінарне оброблення напівфабрикатів, порціонування, оформлення готових страв та виробів, їх передаваннядляреалізаціїабо подальшого кулінарного обробленнядохолодного(борошняного) цеху. Цезумовлює розміщення гарячого (доготівельного) цеху в місці зі зручним зв’язком із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним (борошняним) цехомта роздавальнею.

Холодний цех – підрозділ закладу зпереробленнянапівфабрикатів,попередньо підданихмеханічномуабо тепловомуобробленню, і випускукулінарноїпродукціїз низькою температурою подавання, що спричинюєсприятливі умови для розвитку мікрофлори. Цезумовлює підвищені вимоги до санітарно-гігієнічного забезпечення технологічного процесу цеху. Холодний цех розміщують зблоковано з гарячим цехом, забезпечують зручний зв’язок із заготівельними цехами, мийними відділеннями, роздавальнею і поряд із залою, де реалізується продукція цеху. Узазначених цехах не повинні поєднуватисьпотоки сировини, напівфабрикатів і готових виробів.

Зразок виконання плану поверху готелю показано на рис. 1.15, 1.16.

Рис. 1.15. Зонування і планувальне рішення першого та другого поверхів готелю (приклад)

Рис. 1.17. Зонування і планувальне рішення другого поверху готелю (зони адміністративно-побутова, виробнича, приміщень) (приклад)

Мийні посуду розміщують поблизу місць використання чистого посуду (складу­вання оборотної тари). Мийні столового, кухонного посуду і тари напівфабрикатів планують відокремленими. При проектуванні мийних слід передбачати їх раціональний зв’язок з виробничими приміщеннями і залою. У закладах невеликої потужності мийні кухонного посуду, тари напівфабрикатів і столового посуду допускається розміщувати в одному приміщенні;утакому разімийну столового посуду відокремлюють від інших приміщень бар’єром висотоюдо1,6 м.

Цех з перероблення овочів максимально ізолюють від виробничих приміщень (оскільки овочі є джерелом забруднення) і розташовують поблизу комори для овочів. Для виключення зустрічних і перехресних потоків сировини та напівфабрикатів незначнийзапас овочів (для однієї – трьохзмін)допускається зберігати безпосередньовцеху з перероблення овочів. Цеуможливлюєрозмежуванняв часі потоківсировини та напівфабрикатів і поточногосанітарногоприбирання, а такожзменшенняплощіпершої та другої зон у структурі будівельного об’єму закладу.

М’ясо-рибний цех розташовують поблизу камер для зберігання сировини, гарячого або борошняного цеху, де виготовлені в м’ясо-рибному цеху напівфабрикати доводять до кулінарної готовності. При проектуванні дотримуються технологічноїпослідовності обробленням’яса, риби, птиці тасубпродуктів.

Частину підприємства, якоюпереміщують сировину,ізолюють від зони просу­вання готової продукції дверима.

При організації роботи закладів ресторанного господарстваз напівфабрикатамипередбачаютьдоготівельний цех зурахуваннямбезпосередньогозв’язкуз гарячим і холодним цехами, а такожкоморамидля зберігання напівфабрикатів.

Кондитерський цех проектують ізольовано від інших виробничих і складських приміщень. Допускається розміщуватийого поряд зі складом сухих продуктів. Внут­рішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування техноло­гічних операцій.

• Проектування зони складських приміщень закладів ресторанного господарства

Складські приміщення, якщо можливо, розташовують з максимально зменше­ними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання.

Приміщення завантажувальної відмежовують від будівельного об’єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною 1,2 м, при використанні візків з піддонами – 1,8 м.

Складські приміщення, за винятком комори для зберігання і миття тари, заборо­няється проектувати під мийними посуду, вбиральнями та приміщеннями, де можливий витік стічних вод.

При проектуванні закладу з форматом виробництва «з коліс» складські примі­щення для сировини та напівфабрикатів можуть не передбачатись, їх добовий запас зберігається безпосередньо в цехах технологічного перероблення.

Стаціонарні охолоджувальні камери розташовують з північного, північно-захід­ного боку будівлі або в центрі будівельного об’єму будівлі; рекомендується поєднувати їх тамбуром глибиною 1,6 м.

Окремо розташовані охолоджувальні камери при розрахунковій температурі повітря в них 2 °С і вище допускається проектувати без тамбурів.

Якщо розрахункова температура повітря у стаціонарних охолоджувальних камерах різниться на 4 °С і менше перегородки між ними доцільно проектувати без теплоізоляції.

Стаціонарні холодильні камери проектують розміром не менше 2,1х2,4 м і висо­тою не менше 2,4 м.

Збірно-розбірні холодильні камери за довжиною та шириною повинні бути кратними модулю 300 мм.

Камеру для харчових відходів зазвичай проектують на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні та до приміщення (коридор) закладу; передбачають підведення гарячої і холодної води для миття бачків.

У сучасних закладах ресторанного господарства утилізатори харчових відходів встановлюють безпосередньо у мийних. У цьому разі камеру для харчових відходів не проектують.

• Проектування зони адміністративно-побутових приміщень закладів ресто­ранного господарства

Санітарно-побутове забезпечення працівників закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до СНиП 3.09.04-87. Зміна № 1.

Офісні приміщення, якщо можливо, проектують уздовж зовнішніх стін будівлі, забезпечуючи природне освітлення.

У разі розроблення проектів реконструкції і обмежених просторових ресурсів будівлі офісні приміщення передбачають в інших будівлях.

Приміщення для персоналу розташовують поблизу місця роботи. Якщо просторові ресурси будівлі закладу обмежені, ці приміщення об’єднують з гардеробом.

Гардероб та білизняну проектують зблоковано поблизу службового входу до будівлі для обмеження руху персоналу в закладі без спецодягу.

Душові для персоналу передбачають із входом з гардероба, санітарні вузли для персоналу – з окремим входом.

Зонування і вирішення компонувального рішеннязакладів ресторанного госпо­дарстваздійснюютьзаметодиками, наведенимивнавчальному посібнику«Проекту­вання закладів ресторанного господарства»(2010 р., 2-ге вид., с. 91–116).