Коефіцієнт споживання групи страв закладу
| Група страв | Коефіцієнт споживання групи страв | Денна кількість страв групи |
| Холодні страви і закуски |
|
|
| Гарячі закуски |
|
|
| Перші страви |
|
|
| … |
|
|
Примітка. Фірмові (авторські) страви враховують в числі страв основних груп.
Площу приміщень для зберігання сировини і завантажувальної приймають за ДБН «Заклади ресторанного господарства», 2009.
Приклад. На основі прогнозуваннякількості споживачів встановлено, щокількість відвідувачів для розрахункового днявзаліпроектованогозакладу ресторанного господарства при готелістановить394.
Оборотність місця вресторані –3особина місце, що відповідає орієнтовним показникам господарської діяльності аналогічних типів закладів ресторанного господарства.
Для загальнодоступних закладів загальнукількість страв визначають за коефіцієнтом споживання окремих груп страв (закусок, перших, других, солодких, напоїв та ін.)
n = Nm,
де m – коефіцієнт споживання страв, що характеризує середню кількість страв на одногоспоживача.
Асортиментний склад продукції та розрахунок загальної кількості страв упроектованому закладі наведенів табл. 1.6.
Таблиця 1.6
- Міністерство освіти і науки,
- Удк 728.5
- Загальні положення
- Структура, обсяг та зміст дипломного магістерського проекту
- Вимоги до готелів
- Колективні засоби розміщення
- Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі
- Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- Розділ 1. Інженерно-технологічний
- 1.1. Проектування житлової групи приміщень
- За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:
- Одномісний – для однієї особи, оснащений одним односпальним ліжком;
- 1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- 1.3. Проектування підприємств харчування в готелях
- 1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі
- Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- Характеристика меблів торговельної зали ресторану
- Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при п’ятизірковому готелі
- Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць
- Коефіцієнт споживання групи страв закладу
- Погруповий розподіл страв ресторану
- Меню розрахункового дня ресторану
- 1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів
- Виробнича програма доготівельного цеху
- Визначення площі доготівельного цеху
- 1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції
- 1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готелях
- Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства
- Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- Організація сніданку
- Класифікація сніданків
- Особливості різних видів сніданків
- Види сніданку
- Можливості сервірування сніданків
- 1. Серветка2. Десертний ніж3. Десертна виделка4. Тарілка для десерту з десертним ножем5. Блюдце та кавова ложка Миска для компоту з підставкою
- Організація прискорених видів харчування
- Особливості обслуговування в номерах готелю
- Особливості влаштування міні-бару в номері готелю
- Організація інших видів обслуговування
- Особливості проведення різних видів бенкетів
- 1.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі
- Склад і площа приміщень побутового обслуговування споживачів при готелі
- 1.5. Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення в готелі
- 1.6. Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі
- 1.7. Проектування адміністративних приміщень у готелі
- 1.8. Проектування господарських та виробничих приміщень у готелі
- 1.9. Проектування адміністративно-побутових приміщень у готелі
- 1.10. Визначення загальної площі об’єкта та поверховості будівлі
- Склад і площа приміщень закладу
- 1.11. Розроблення заходів забезпечення санітарно-гігієнічних норм у проектованому об’єкті готельно-ресторанного господарства
- Заходи забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу
- Температурний режим зберігання сировини та напівфабрикатів
- 1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства
- 1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі