logo
Проектування готелю / 1_PROEKTYVANNY

Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць

Години роботи

Тривалість

відвідування, хв

Оборотність

місця за годину,

рази

Наповненість

зали, частка одиниці

Кількість відвідувачів

7:00–10:00

Шведська лінія

300

11:00–12:00

30

2,0

0,2

32

12:00–13:00

40

1,5

0,2

24

13:00–14:00

60

1,0

0,3

24

14:00–15:00

90

0,7

0,4

21

15:00–16:00

90

0,7

0,3

16

16:00–17:00

60

1,0

0,2

16

17:00–18:00

60

1,0

0,3

24

18:00–20:00

120

1,0

0,5

40

20:00–22:00

120

1,0

0,9

72

22:00–23:00

90

0,7

0,2

11

23:00–24:00

90

0,7

0,2

11

Загальна кількість відвідувачів за день

275

Денна оборотність місця, рази

3

Примітка. Кількість мешканців готелю, що харчуються на шведській лінії, не входить у загальну кількість відвідувачів ресторану, коли він працює в режимі загальнодоступного. Отже, загальна кількість відвідувачів за день – 275. Денна оборотність одного місця – 3 рази.

Оборотність місця за годину

η = 60 / t,

де t – тривалість відвідування, хв.

Кількість відвідувачів за годину

n = mηκ,

де m – кількість місць у залі;

κ – наповненість зали.

Після визначення денної кількості споживачів в закладі ресторанного госпо­дарства при готелінеобхідно визначити прогнозовану кількість страв, що реалізуються взакладах готельного господарствапротягом робочого дня.

Прогноз денного обсягу реалізації продукції загрупамирозраховують на під­ставі прогнозування завантаженості торговельної зали закладу ресторанного госпо­дарства при готелі з урахування наявності (або відсутності) шведської лінії шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали (при роботі в режимі вільного доступу):

де N– прогнозована кількість споживачів за зміну роботи зали (без шведської лінії);

m– коефіцієнт споживання групи страв.

Визначену загальну кількість страв кожної групи страв закладу наводятьу табл. 1.5.

Таблиця 1.5