1.3. Проектування підприємств харчування в готелях

Готель є найдосконалішим типом колективних засобів розміщення із замкненою технологією виробництва і споживання готельних послуг. У просторовій організації технологічного процесу у сфері послуг розрізняють два види простору: виробництва і споживання. Заклади ресторанного господарства в готелях розміщують у просторі виробництва і споживання одночасно (рис. 1.4). Процеси виробництва і споживання разом утворюють просторову структуру функціонального процесу «надання послуг харчування» у готелі.

Організація харчування мешканців готелю є основним завданням ресторану при готелі, і тому сучасний готель обов’язково має ресторан, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок.

Як мінімум раз на день, як правило,вранці, приблизно з 6 до 10 години, ресторан працює винятково для внутрішнього користування. У цей час працює лінія роздачі, рідше гостям пропонують меню сніданку «a la cartе». Якщо ресторан хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів,він повиненмати окреме приміщення для харчування мешканців готелю, закрите для сторонніх. Цеосновна відмітнаознакатакого ресторану. Крім того, обладнання повинно бути розраховане на ранкове годування мешканців: лінія роздачі (для холодних тагарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки), відповідний посуд, наприклад, великі таці, кухонний інвентар, інвентар для транспортування їжідозалівта номерів.

Багато ресторанів при готелях відіграють другорядну роль, у тому числі й у структурі прибутку (основний заробіток –проживання, потім у порядку зменшення ресторани, бари, конференц-зали, сауни, фітнес-центри, SPA-салони). Ресторан при готелі можутьне відвідувати протягом дня, але при цьомуйоговикористовують для великих банкетів і фуршетів.

Для того щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування,необхідно, щобвін мавокремий вхід з вулиці. Якщо ресторан не має окремого входу,ймовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%, азайого наявності кількість відвідувачів, що не є постояльцями, може збільшитисядо 70% загальної чисельності аудиторії.

Функціональна організація груп приміщень закладу ресторанного господарствауготелі вирішується з урахуванням категорії готелю. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається,удвох- та тризіркових передбачаються ресторани або кафе,чотирьох-тап’ятизіркових–ресторани, банкетні зали, бари,уп’ятизіркових такожнічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються зазвичай за типом вар’єте з можливістю розташування посадкових місць у вигляді амфітеатруз танцювальним майданчиком, гримерними, приміщеннями для реквізиту, світлотехнікитощо. Ресторан готелю включає до посадкових місць банкетні зали,проте кількістьмісць у банкетних залах нормуєтьсядо20% загальної місткості ресторану.

Тенденція вважатиресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях однимз місць можливого проведення дозвіллязумовила можливістьпоявиу їїскладі нових типів ресторанів, як, наприклад,ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар’єте, виннітапивні погребки, танцювальні бари, бари-дискотеки та ін. Тенденція до їх розвитку в туристських і курортних готеляхнинідоволіперспективна.

Обідні зали в їдальнях і ресторанах рекомендується проектувати місткістю до 250 місць, оскількизабільшоїмісткості створюється дискомфортна обстановка (шум, надто жвавий рух відвідувачів).

Кількість посадкових місць у буфетах визначається з розрахунку не менше10% місткості готелю. Раціонально розташовувати їх з вертикальним або іншим зв’язком із блоком групи харчування.Обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхіддоготелюз вестибюлем, роздягальнями, душовими, санітарними вузлами, кімнатами длявідпочинкутаадміністративно-господарськими приміщеннями.