Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20 °С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

ЛЕКЦИЯ № 8

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб – это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из всех видов растений и пшеничной муки. Печёный хлеб – один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус и аромат, структура мякиша).

Средний химический состав хлеба (в %): воды – 37-47, белков – 5-8,3, жиры 0,6-1,7, углеводов – 40-53, минеральных веществ – до 2. В хлебе есть витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 100 г хлеба из ржаной муки – 190-214 ккал, или 795-895 кДж, из пшеничной муки – 200-240 ккал, или 849-1004 кДж.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований. Только по ГОСТам и ОСТам вырабатывается не менее 340 наименований. Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют по виду и сортам муки, рецептуре, способам выпечки и отпуска потребителям.

Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и также показатели качества, как аромат и вкус, разрыхлённость мякиша, внешний вид.

Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и др.).

Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба, булочных и сдобных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья; приготовления теста; формовки и расстойки теста; выпечки и охлаждения изделий.

Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на брожение в течение 3-5 ч. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой, и оставляют на дображивания.

Безопарный способ, при котором тесто замешивают сразу из всего сырья, а затем дают ему выбродить 2-4 ч, применяют редко. При безопарном способе изделия получаются пресноватыми на вкус, несколько меньшими по объёму.

Формовку теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже в ручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объёме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста происходит в специальных камерах, где поддерживают определённую температуру (35-40ºС) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При изменений расстойке кодовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляется крупные трещины и подрывы на поверхности.

Выпечка – весьма ответственная стадия в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий а также температуры печи.

Во время выпечки происходят различные процессы, превращающие тесто в готовый хлеб: образуется корка, свёртываются белки, набухает и клейстеризуется крахмал, накапливаются водо-растворимые и ароматические вещества. В корке хлеба под действием высокой температуры сахара вступают в соединение с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают корке тёмный цвет. Тёмную окраску корка получает также и вследствие карамелизации сахаров. При недостатке сахаров или аминокислот корка получается бледной, а при избытке – слишком тёмной. Бледная корка, а также липкий сыроватый мякиш образуются в случае сокращения срока выпечки или выпечки при пониженной температуре. При чрезмерно высокой температуре корка подгорает, а мякиш остаётся непропечённым. В хлебе, посаженом на недостаточно нагретый под печи, может возникнуть закал. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба; корка не имеет глянца, покрывается трещинами.

Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение – последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке места, а развесные - только после охлаждения.

При остывании хлеб теряет примерно 3% массы в результате испарения влаги.

Масса готового остывшего хлеба всегда больше массы муки, израсходованной на его изготовление.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность выпускаем в продажу большой ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий как общего назначения, так и специального диетического.

Украинский хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. При этом соотношение муки может быть различным например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 и др., что заметно влияет на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

Вырабатывают также хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в виде как подовых, так и формовых изделий.

Орловский хлеб выпекают только формовым круглым или прямоугольным из муки (смеси) ржаной обдирной (70%) и пшеничной 2-го сорта (30%) с добавлением патоки.

Столовый хлеб изготавливают подовым и формовым из ржаной обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.

Бородинский хлеб приготавливают заварным способом и в формах и на поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

Минский хлеб готовят на заварке и без неё из смеси муки ржаной сеяной (88%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (2%) с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят не заварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу.

Рижский хлеб приготавливают заварным способом из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как и минский.

Чайный хлеб представляет собой изделие из смеси муки пшеничной 2-го сорта, ржаной сеяной и красного ржаного солода. Тесто готовят на заварке с добавлением патоки и кориандра или тмина. Выпускают формовым и подовым.

Пшеничный хлеб вырабатывают в очень широком ассортименте. Его готовят опарным из пшеничной муки всех сортов, простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

Хлеб пшеничный из обойной муки выпекают в виде формового и подового. Помимо муки, для этого хлеба используют также дрожжи и соль.

Поляница украинская – изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком. Выпекают её на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, в тесто добавляют маргарин, сахар, изюм, растительное масло. К ним относят хлеб.

Красносельский выпекают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.

Горчичный хлеб выпекают формовым и подовым из муки 1-го сорта. К основному сырью добавляют значительное количество сахара 6% и горчичного масла 8%, которое делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наполы.

Домашний хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в место молока (25%) и сахара (3%). На верхней корке имеются наколы.

Хлеб ситный с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением в место сахара, маргарина и изюма. На верхней корке имеются косые надрезы.

Булочные изделия

Это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Батон «Новый»

Батоны - это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г. Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная : изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Плетённые изделия

Готовят путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара , маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком выпускают по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские- это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта , с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки ( высшего и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной формой и отдельной поверхности. К группе этих изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия, бриоши и др.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Национальные хлебные изделия. В некоторых республиках вырабатывают местные национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в средней Азии – лепёшки.

Бараночные изделия. К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

Требование к качеству

Органолептически качество хлеба определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности, окраске и толщине (для хлеба) корок путём осмотра среднего образца и сравнения его с описаниями в стандартах или технических условиях.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их значению. Хлеб и изделия подовые в основном имеют круглую или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, а формовые – соответствуют форме, в которой изделия выпекались, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.

Поверхность изделий, как правило, должна быть гладкой без крупных трещин и подрывов, а для мелкоштучных изделий – без пузырей, трещин и подрывов, хотя для многих изделий установлены свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, украинского хлеба, отделка (обсыпка) пшеном, сахарной пудрой, сахаром – песком, вареньем, крошкой (например, сдобных изделий) и т.п.

Окраска изделий – от светло-жёлтой, золотой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной муки или от светло-коричневой до тёмно-коричневой в хлебе из пшеничной обойной и ржаной муки. На хлеб украинский новый, хлебец ленинградский, булочки сдобные с помадой и детские показатель качества «окраска» не предусмотрен стандартами.

Толщина корки у хлеба ржаного и ржано-пшеничного простого и заварного, из муки обдирной и сеяной, бородинского, карельского, чайного, из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и красносельского, ситного из муки крупчатки должна быть не более 4 мм.

У хлеба минского и рижского верхняя корка должна быть тонкой, мягкой, без заметного перехода в мякиш; нижняя корка – мягкой, мучнистой, толщиной не более 3 мм. Такая же толщина корки (3 мм) должна быть у хлеба ситного с изюмом.

Сдобные изделия должны иметь корки тонкие, мягкие; калачи и ситнички московские – мягкие, незаметно переходящие в мякиш; саратовский калач – характерные на верхней корке заваренные комочки смазки или без них.

Для хлеба ржаного московского, столового, орловского, украинского нового, забайкальского, целинного, паляницы, арнаута киевского, донецкого, белорусского, полесского, молочного, городского, горчичного, домашнего, гражданского и дорожного в упаковке, батонов, булок, саек, булочной мелочи, соломки, сдобных, сдобных сухарей, диетических и многих других изделий показатель качества «корка» стандартами не предусмотрен.

Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропечённостью, промесом, пористостью, эластичность и свежестью.

Пропечённость устанавливают путём лёгкого прикосновения кочиками пальцев к ровно срезанной поверхности мякиша в центре изделия. У пропечённых изделий мякиша сухой, у недостаточного пропечённых – влажный и может липнуть к пальцам. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов не промесса, эластичным (после лёгкого надавливания пальцами должен восстанавливать первоначальную форму), свежим, не чёрствым и не крошковым.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий нормируется в зависимости и технологии изготовления – от равномерной, хорошо развитой, тонкостенной в ситном хлебе из муки крупчатки до неравномерной, крупной и с пустотами у батонов столичных.

Объективно пористость определяют как отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

В стандартах на булочные изделия (кроме булок городских, русских круглых массой 200 и 100 г, соек из муки 1-го сорта и горчичных), сдобные булочные и диетические (кроме хлеба ахлоридного, булочек пониженной кислотности и молочных) изделия массой 200 г и менее, а также на сухари сдобные пшеничные и бараночные изделия показатель «пористость» не предусматривается. Пористость изделий массой не менее 200 г определяют прибором Журавлёва по ГОСТ 5999-51 «Метод определения пористости».

Эластичность определяют путём лёгкого надавливания (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки до его уплотнения на 5-10 мм или путём сдавливания на короткое время обеими руками разрезанного изделия. Мякиш с хорошей эластичностью у вполне остывших изделий легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и после надавливания быстро приобретаем первоначальную форму. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Свежесть изделий оценивают органолептически по сухости поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности и крошковатости), вкусу и запаху. Свежий хлеб и булочные изделия имеют сухую корку, её поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся; мякиш однотонный по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную бес пористую массу; вкус и запах ясно выраженный, свойственные названию изделий. У чёрствых изделий корка мягкая, не хрупкая, её поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш при сильном сжатии не образует плотный бес пористой массы, жёсткий, крошащийся; подкорковый слой мякиша более тёмный, чем остальная его часть; вкус и запах не выраженные или свойственные чёрствым изделиям.

Внутреннее состояние как показатель, характеризующий свойства мякиша, нормируется стандартами на ржаные лепёшки, соломку и бараночные изделия. У ржаных лепёшек мякиш из нутри должен быть пропечённым, без признаков не промесса; у бараночных изделий – хорошо разрыхлённым, пропечённым, без признаков не промесса; у сушек горчичных, новых и баранок горчичных – цвет в изюме жёлтоватый.

Вид в изюме - показатель, предусмотренный стандартами на хлебцы хрустящие. Они должны быть хорошо разрыхлёнными, с развитой пористостью, пропечёнными, без признаков непромесса.

Хрупкость нормируется как показатель качества хлебцев хрустящих, соломки, сухарей сдобных пшеничных. Соломка и хлебцы хрустящие должны хрупкими, легко разламывающимися, а сухари сдобные пшеничные- хрупкими.

Вкус считается наиболее важным показателем качества хлеба и хлебобулочных изделий. Он должен быть свойственным данному сорту (виду) изделия, без признаков горечи, постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида и сорта изделий вкус имеет существенные различия.

Для определения вкуса от 5 изделий отрезают мякиши толщиной 6-8 мм. От корок (верхней, нижней и боковой) и мякиша откусывают пробу в 1-2г, разжёвывают её и держат во рту 3-5 секунд. Вкус анализируемого образца сравнивают с его описанием в стандартах.

Запах хлеба и хлебобулочных изделий должен соответствующих данному виду (или сорту), и без затхлого или других посторонних запахов. В стандарте на бараночные изделия показатель «запах» не предусмотрен.

Запах определяют в тех же условиях, что и вкус, путём 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.

При подогревании изделий запах усиливается. Свежеиспечённые изделия обладают особенно сильным ароматом. Вкусовую пробу не делают, если изделие имеет подозрение об отравление данным изделиям.

Основными физико- химическими показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий, нормируемыми стандартами, является влажность, кислотность, содержание сахара и жира, а также пористость.

Влажность нормируется ограничением только по верхним пределам для всех хлебобулочных изделий.

Влажность хлеба и хлебных изделий зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры. Влажность хлеба (6%): ржаного-46-51, пшеничного-42-48, ржано-пшеничного-44,5-50, булочных изделий-37,0-45,5.

Кислотность хлебобулочных изделий выражается в градусах ( количество миллиметров 1н. раствора едкого натра или едкого кали, содержащихся в 100г хлебкого мякиша). Кислотность ограничивается только верхним пределом. На лепёшки ржаные показатель «кислотность» в стандарте не предусматривается.

Содержание сахара нормируется стандартами в улучшенных и сдобных сортах хлебобулочных изделий, если при их изготовлении сахар добавляется наряду с основным сырьём.

Содержание массовой доли сахара в мякише в пересчёте на сухое вещество в стандартах указывается по наименьшему пределу. Норма содержания сахара в изделиях является гарантийной и определяется в спорных случаях (по требованию торгующей организации или по требованию потребителя). При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы по массовой доле сахара в меньшую сторону: в сухарях детских не более 3%; в сухарях сдобных из муки высшего сорта- не более 2,5%, в хлебце ленинградском, булочных слоёных, сухарях сдобных из муки 1-го и 2-го сортов - не более 2%, в хрустящих хлебцах- 1,5%, во всех остальных изделиях, за исключением хлеба красно сельского, для которого отклонение от нормы содержания сахара при контрольных анализах не установлено, - не более 1%.

Содержание массовой доли жира в хлебобулочных изделиях (если внесение жира предусмотрено рецептурой) нормируется в пересчёте на сухое вещество по нижнему пределу. Норма содержания жира, как и сахара, является гарантийной и определяется в спорных случаях. При контрольных анализах допускается отклонение от установленной нормы по массовой доле жира в меньшую сторону; в сдобе обыкновенной и выборгской простой, хрустящих хлебцах, сдобных сухарях из муки высшего сорта- не более 1%, во всех остальных изделиях- не более 0,5%.

размеры- для изделий «Соломка» толщина не более 8 мм и длина от 10 до 28 см; соломка длиной не менее 10 см считается ломом, менее 2 см- кромкой.

Дефекты и болезни

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены пониженным качеством сырья, ошибками в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Наиболее распространённые дефекты внешнего вида: пониженный объём, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком тёмная окраска корки, выпуклая и вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые приписки, расплывчатость (у подовых сортов хлеба). Хлеб и хлебные изделия с крупными трещинами с горелой или слишком бледной коркой, неправильной формы (мятые, расплывшиеся с выплывами мякиша), с наличием притисков (кроме арнаута киевского, кишинёвского хлеба, саек и некоторых других изделий), с отставанием корки от мякиша с морщинистой и резинистой поверхностью корки бракуется при приёмке и возвращаются тем же транспортом поставщику.

Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и крошковатый мякиш (кроме хлеба зернового, мякиш которого крошковатый), разрывы и пустоты в мякише, не равномерная пористость и отслоения, заминаемость, наличие закала (беспористой массы), излишне тёмная окраска и не эластичность мякиша, посторонние включения и др. Изделия с указанным дефектами не подлежат реализации.

Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от минеральной примеси.

Дефект запаха: затхлый, плесневый или другой посторонний запах.

В хлебе и хлебных изделиях не допускаются признаки картофельной болезни и плесневение.

Картофельная болезнь: вызываемая картофельной палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает в виде слабого фруктового запаха гнили ,в мякише появляются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится липким, темнеет, становится злованным. При обнаружении в процессе хранения и продажи признаков заболевания изделия немедленно изымаются из помещения. В зависимости от степени поражения изделия с разрешения ветнадзора могут быть направлены на корм скоту или подлежат уничтожению (такой хлеб сжигают и закапывают на глубину 1м), а в помещении проводят пецательную дезинфекцию.

Плесневение вызывается плесневыми грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum и другими, особенно в тёплом и влажном помещении. Плесень появляется преимущественно на поверхность хлеба и постепенно распространяется по трещинам мякиша. Оптимальные условия для развития плесни: температура 20-40ºС, влажность продукта выше 20%, рН 5-6. Некоторые виды плесени ядовиты для человека, поэтому плесневелый хлеб в пищу не пригоден.