Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.

Фруктоза – находится в плодах, ягодах, овощах, мёде, очень гигроскопична, сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы.

Галактоза – составная часть молочного сахара, обладает незначительной сладостью, в свободном виде в природе не встречается.

Дисахариды – это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза (свекловичный сахар) входит в состав многих плодов и овощей. Много ее в сахарной свекле, сахарном тростнике (является сырьем для производства сахара). В сахаре сахарозы 99%, это бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде.

Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Их содержание повышается искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов.

Лактоза (молочный сахар) находится в молоке (4,7%), придавая ему сладковатый вкус, но по сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая.

Все сахара растворимые в воде, это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов.

Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действие молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты (производство кисло-молочных продуктов – простокваши, творога).

Под действием дрожжей происходит спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С₆Н₁₀О₅)_n, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.

Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, представляет собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы.

Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы – 54%, риса – 55%, гороха – 47%, в картофеле – 18%.

Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде он набухает образуя клейстер.

Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, этот процесс называется осахаривание крахмала, в результате которого получаются промежуточные продукты так называемые декстрины.

Клетчатка (целлюлоза) входят в состав оболочек клеток растительных тканей. Она в воде не растворяется, человеком практически не усваивается, относится к группе балластных веществ и повышает двигательную функцию кишечника. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низких сортов.

Гликоген – животный крахмал, содержащийся в основном в печени и мышцах. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы, растворим в воде, клейстера не образует.

Пектиновые вещества – производные углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты.

Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах. По мере созревания под действием ферментов он переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При тепловой обработке с водой или разбавленными кислотами протопектин также переходит в пектин.

Пектин – растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром и кислотами образует желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др.

Пектиновая и пектовые кислоты – образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус.

Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, слива, алыча, черная смородина, крыжовник. В среднем в них содержится 0,01-2% пектиновых веществ.

Жиры.

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные – предельные, которые до предела насыщенные водородом и ненасыщенные – непредельные – имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, могут присоединять другие атомы.

Ненасыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем). Ненасыщенные – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, они содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира.

По происхождению различают животные (из тканей жировой ткани животных продуктов) и растительные – из семян растений и плодов. Жиры в воде не растворяются, но растворяются в органических растворителях (керосине, бензине, эфире).

В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах.

Жиры, в состав которых входят ненасыщенные кислоты при определенных условиях могут присоединять водород, этот процесс называется гидротацией. При этом жиры жидкой консистенции превращаются в твердые, их называют саломасами, которые как основу используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: мясе их 1,2-49%, в рыбе – 0,3-30, в молоке – 3,2, сливочном масле – 82,5, в подсолнечном – 99,9%.

Белки.

Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они – основной материал для строительства клеток, тканей органов тела человека. Белки – так же источник энергии и составляют основу гормонов и ферментов.

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. Аминокислоты, содержащие в белках, делят на заменимые и не заменимые. Заменимые – могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые – синтезироваться организмом не могут, их восемь – метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин. Наиболее дефицитными яляются первые три аминокислоты. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными (мясо, куриное яйцо, молоко, рыба, соя). Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки делят на две группы – простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, глютенины).

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном полноценные (белки молока, мяса, яиц, рыбы). Растительные белки неполноценные (за исключением белков риса и сои).

При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 в зависимости от возраста, пола, вида трудовой деятельности.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе – 11-20%, в рыбе – 8-23, в молоке – 2,8, в яйцах – 12,7, в крупе – 7-13, в бобовых – до 23, в хлебе – 6-8, в овощах – 0,5-5%.