Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Рисунок 4. Фигурные изделия: а – ракушка, б – гребешки,

в – штампованные, г – завитки, д – суповые засыпки.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия – только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Качество макаронных изделий. Макаронные изделия, изготавливают из качественного сырья с соблюдением правил ведения технологического процесса, представляют собой высококачественный продукт янтарно-желтого цвета, с гладкой, лощеной поверхностью, стекловидной структурой обладающей высокими прочностными и варочными характеристиками. Основными показателями качества макаронных изделий являются:

• цвет сухого продукта;

• механическая прочность;

• стойкость при варке и переварке;

• гигиенические характеристики продукта.

Цвет макаронных изделий. Этот показатель, который привлекает внимание потребителей и вызывает желание купить ту или иную продукцию. Основное требование к цвету продукции заключается в однородности окраски, чистоте и интенсивности ее тона. Чистота тона обусловлена соотношением желтого и коричневого компонентов, присутствующих в муке, она тесно связана с генетическими характеристиками пшеницы, технологией производства муки (очистка зерна и выход муки) и технологическими параметрами производства макаронных изделий (замеса, прессования и сушки).

Желтый цвет определяется присутствием каротиноидных пигментов и зависит от действия ферментов липоксигеназного типа. Содержание каротиноидных пигментов в муке из твердых сортов пшеницы, как правило, в 1,6 раза выше, чем в муке из мягких стекловидных сортов пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. В процессе производства макарон липоксигеназа окисляет каротиноиды муки, в результате продукт получается с меньшей желтизной и приобретает темно-коричневый оттенок. Действие липоксигеназы можно значительно сократить замесом теста в вакууме, быстрым воздействием очень высокой температуры и повышением кислотности. Из хлебопекарной муки, в которой содержится мало каротиноидых пигментов, практически невозможно получить продукт желтого цвета. Изделия из такой муки получается белые, кремовые или с сероватым оттенком.

Физико-химические характеристики регламентируются по следующим показателям:

• влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем 11%.

• Кислотность изделий томатных не более 10 град.; молочных, второго сорта, соевых, с пшеничным зародышем не более 5 град.; остальных не более 4 град.

• количество золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте не должно превышать 0,2%.

• сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть 100%, группы Б и В не менее 95%.

• количество сухих веществ, перешедших в варочную воду у изделий группы А должна быть не выше 6%, групп Б и В не выше 9%.

• количество металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг/кг.

• наличие зараженности вредителями не допускается.

Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице. Стандарт на макаронные изделия допускает:

• наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0% для изделий группы А и Б%, не более 3,0% для изделий группы В – не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единицы.

• отклонение от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0% для изделий группы А и Б%, и не более 25,0% для изделий группы В.

Возможные причины возникновения дефектов, способы их устранения.

Продольный разрыв трубчатых изделий на выходе из матрицы по причине:

Шероховатая поверхность изделий

Белесая поверхность изделий

Изделия неоднородные по длине

Изделия деформируется под действием собственной массы

Изделия деформируются по линии среза

Изделия имеют черные вкрапления и разводы

Появление белых вкраплении после предварительной сушки

Появление белых вкраплений после окончательной сушки

Изделия темнеют в процессе сушки

Растрескивание изделий