Лекция № 14 Конфетные изделия

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Конфеты производят в широком ассортименте около 1000 наименований. Приведем характеристики основных конфетных масс:

Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду добавляют вкусовые добавки, ароматизаторы, после чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают.

Помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Мокко, Осенние);

Фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

Желейно - фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматирующие вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругоэластичность, прочность.

Желейно-фруктовые конфетные массы подразделяются на три вида в зависимости от используемого сырья: фруктовые, изготовленные из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовленные с добавлением агара или агароида; желейные, изготовленные с использованием агара, агароида, крахмала. . К этой группе конфет относятся: Лето, Южная ночь, Черноморская и др.

Желейная - получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию. Конфеты простого ассортимента приготавливают путем измельчения ядер орехов на пятивальцовой мельнице, а заварного - заваривания растертой массы сахарным или сахаропаточным сиропом при температуре 115-118⁰С, тщательного вымешивания с сахарной пудрой.

К конфетным глазированным с марципановыми корпусами относятся: Эльбрус, Май, фигуры из марципана.

Пралиновые конфетные массы представляют собой ядер или масличных семян кунжута и подсолнечника с сахаром и с введенными затем молоком, какао-продуктами, медом и другими рецептурными компонентами с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя ( яичных или молочных белков) с паточно-агаровым сиропом и последующего введения в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием паточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью.

Тяжелые сбивные массы изготавливают с добавлением не агара, а сахарной рудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленных орехов; они имеют плотную слегка затяжистую консистенцию.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс и сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые. При изготовлении винной ликерной массы в приготовленный концентрированный сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина (Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.). Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.).

Шоколадная конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и др.

Грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают одно и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марцепановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные -Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные -Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные -Пионерские.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс:

Мишка на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно - ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

Технологическая схема производства конфет состоит из следующих основных процессов: приготовление конфетных масс, формирование, глазирование или отделка, завертка и упаковка.

Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок получают полуфабрикаты для формирования.

Формование - процесс получения конфетных изделий определенных формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек, для чего используют несколько способов:

отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейр и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Глазирование, или отделка - это процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы. Конфеты глазируют для их предохранения от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, используется также помадная и др.

ЛЕКЦИЯ № 15