Лекция № 6 понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели

Качество - один из основных факторов, способствующих обеспечению населения страны продовольствием.

Пищевая ценность продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

Под энергетической ценностью понимают количество калорий, которое может дать организму продукт в зависимости от содержания в нем белков, жиров, углеводов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных и балластных веществ.

Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Выделяют три группы физиологически активных веществ, действующих на:

нервную систему;

желудочно-кишечный тракт;

иммунную систему человека.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет или окраска, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.

К важным свойствам пищевой ценности продукции относится их усвояемость, т.е. степень использования составных компонентов продовольственных товаров организмом человека. Она зависит от многих факторов, в том числе от химической природы и состояния веществ, входящих в продукт (например, температура плавления твердых жиров существенно влияет на их усвояемость), от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ (так, крахмал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза; белок эластин соединительной ткани животных усваивается значительно труднее других мясных белков).

Обязательным компонентом пищевой ценности продовольственных товаров является их доброкачественность. Доброкачественность сочетает в себе орга-нолептическую ценность (цвет, вкус, аромат, консистенция и другие органолептические свойства свежего продукта) и безопасность.

Безопасность, — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Сохраняемость — одно из свойств качества, относящееся к группе надежности. Надежность — способность изделия выполнять требуемые функции в заданных условиях в течение заданного периода времени .

Среди кулинарно-технологических свойств продукции можно выделить развариваемость для овсяных хлопьев и гречневой крупы, набухаемость бараночных и сухарных изделий и др.

Качество продукции как совокупность ее свойств оп­ределяется показателями. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Показатели качества могут быть самыми различными в зависимости от принятой классификации. Так, по количеству характеризуемых свойств — единичные или комплексные.

Показатели качества могут быть определяющими и специфическими. Например, внешний вид, размер, вкус, запах являются определяющими показателями для различных видов плодов и овощей.

По методам определения показатели качества подразде­ляются на группы: органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность), микробиологические (коли-титр для молочных продуктов, допутимое количество сальмонелл), технологические (увеличе­ние массы макаронных изделий после варки).

По функциональному назначению показатели качества подразделяются на:

экологические — свойства химического, физического, механического воздействия на природу, здоровье (жизнь) человека в процессе потребления, хранения и транспортирования продукции. Например, содержание пес­тицидов в сельскохозяйственных продуктах в соответствии с допустимыми нормами;

эргономические, отражающие взаимодействие системы человек — продукция, например температура плавления маргарина (27 — 32°С) близка к температуре тела человека или добавление витаминов в продукты в процессе их производства;

надежности (показатели сохраняемости) — способность продукта сохранять качество при определенных условиях и сроках хранения;

транспортабельности — способность продовольственных товаров сохранять потребительские свойства при перевозках;

эстетические — информационная выразительность продукции, стабильность товарного вида, изображение фирменных знаков, совершенство производственного исполнения;

безопасности потребления, обеспечивающие безвредность (безопасность) потребления продукта для здоровья (жизни) человека;

физиологического назначения, характеризующие диетические и лечебные свойства продукции, адресованной для детского или диетического питания различных направлений.