Охлажденная и мороженая рыба

В зависимости от холодильной обработ­ки различают рыбу охлажденную и мороже­ную. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной тка­ни от 5 ⁰С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой являет­ся рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от –18 ⁰С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной об­работке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называет­ся рыбой-сырцом.

Консервирование рыбы (рыбопродук­ции) охлаждением и замораживанием осно­вано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорга­низмов и активности собственных фермен­тов тканей рыбы. Условия, обеспечиваю­щие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения про­дукта после обработки, так как даже замо­раживание не приводит к гибели микро­флоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработ­ку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпуска­ют в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют так­же другие способы разделки – тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стан­дартами установлены особые виды раздел­ки.

Основные виды разделки рыбы:

• полупотрошеная – рыба, у которой че­рез поперечный разрез у грудных плавни­ков удален желудок с частью кишечника;

• потрошеная с головой – рыба, разрезан­ная по брюшку между грудными плавника­ми от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

• обезглавленная – рыба, у которой ров­ным срезом удалена голова с пучком внут­ренностей;

• обезглавленная потрошеная – обезглав­ленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внут­ренностями, икрой или молоками, зачи­щенными сгустками крови;

• тушка – обезглавленная или обезглав­ленная потрошеная рыба без хвостового плавника;

• спинка – рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;

• кусок рыбы – часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

По внешнему виду (после разморажива­ния) рыба должна отвечать следующим тре­бованиям. Поверхность чистая, естествен­ной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-­розовые полосы на брюшке и боках, потус­кневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лосо­сей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта­ слабые розоватые и темно-серые, у II сор­та – желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а так­же незначительное потускнение поверх­ности.

66