1. Серветка2. Десертний ніж3. Десертна виделка4. Тарілка для десерту з десертним ножем5. Блюдце та кавова ложка Миска для компоту з підставкою

Рис. 1.14. Розміщення страв на шведській лінії

Шведські столи можуть бутирізнихконфігурацій: круглі, овальні, квадратніта прямокутні.

Для шведського столу в ресторані облаштовують окремийзал абойого частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи шведського столу, вартість сніданку, обіду тавечері, асортимент продукції.

Асортимент продукції на шведській лінії (столі)розташовують у певномупорядку (див. рис. 1.14):спочатку– соки, прохолоднінапої в асортименті, далі – молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви з риби, м’яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закускамичасторозташовуютьполицю,дерозміщують хлібобулочні вироби (утому числі власного виробництва)укорзинах, вкритих лляними серветками. Корзини зі зви­чайними, національними та дієтичними видами хліба розміщуютьнаприкінці шведської лінії, щоб споживачі могли взяти їхз урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розташовують або біля відповідних страв, або в окремому місці шведської лінії. Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтриманняпершихтадругих страв у гарячому станішведськілінії облаштовуютьприлавкамиіз вбудованими мармітами з місцями для гастроємкостей, шведськістоли– з настільними мармітами-шафендішами (Chafing-Dishes).Відповіднийпосудрозміщують на пересувних візкахдля підігрівання.

Завідсутності відповідного устаткування дляшведськогостолувстановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лініїповинна становити 3–4 м, ширина –1,5–2 м, висота– 0,75–0,9 м. Столивкривають скатертинами,створюючи своєрідну«юбку» відповідної довжини (0,5 см від підлоги). Для економії місця використовуютьспеціальний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий типу етажерки), посередині столу вздовж його осі створюють гірку абов разіпристінногорозташуванні та однобічногопідходудві-три драбинки.

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). Вранцірекомендуєтьсязастосовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибнугастрономію(оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м’ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски та ін.), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м’який різних сортів, кисло­молочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви з яєць, каші молочні, випічні вироби, чай, кава, какао. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання: столові виделки та ложки, лопатки, щипці та ін.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігріванняяєць, в який вмон­тованочарки-підставки з вогнетривкого матеріалу, тостер.

Уменю обіду включають 12–16 назвхолодних закусок, 2–3–супів, 4–6– других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

Уменю вечері на шведському столі включають 8–10 назвхолодних закусок, 4–6– других страв, соуси, десерт,утому числі фрукти, борошняні кондитерські страви та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів змінюютьзаднямитижня, влашто­вують тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готельного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв,дерозміщуватидесертнітарілки, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення та ін. Для гарячої води використовуютьелектрочайники, електросамовари, термоси, кип’ятильники.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування: сніданок, обід, вечеря. На столи ставлять пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики зрозталою, салатники з льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілцііз лляною серветкою.

Під час обіду чи вечері в залі можуть організовуватипродаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через барнийприлавокабоза допомогою пересувних візків.

Для обслуговування шведського столу в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Робітникибригади виконуютьрізнуроботу:сервіруютьстоли, отримуютьта поповнюютьасортимент страв та закусок під час сніданків, обідів та вечерь, готуютьгарячістрави, сервіруютьдесертнийстіл,поповнюютьйого десертними стравами та гарячими напоями, прибираютьвикористанийпосуду тощо.

Шведський стіл працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на напрямні лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручистрави за допомогою кухарів. Далі споживач сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої бересамостійно.За бажаннямспоживачаофіціант може обслужити його за столиком під час сніданку.

Перевага розглядуваноїформи обслуговування полягає у прискоренні обслуго­вуванняспоживачів, які витрачають на сніданоку середньому 15–20 хв,на обід та вечерю –по 25–30 хв.

Сніданок на шведській лінії, якщо вона становитьєдинупослугу, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок–8.00–10.00, обід–12.00–15.00, вечеря–18.00–20.00.

Урозрахунку на одногоспоживачавихід порції становить1/2або 1/3 стандартної порції страву меню шведського столу.Завеликого асортименту страву меню вихід порції на одногоспоживачаможе становити1/4стандартної.