Дефекты

Наиболее распространенные дефекты сахара–песка – увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков неопределенного сахара, примеси. Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0⁰С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) – скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в парах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар – песок считается неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный монолит. Товарный вид его ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой: при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается цвет.

Сахарные спирты

Сахарные спирты (полиолы) – важная группа заменителей сахарозы. Для их усвоения не требуется выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограниченно.

Сорбит (Е420 – здесь и далее номер международной кодификации для пищевых добавок), называемый и Д – глюцид, впервые был экстрагирован из рябины в 1872 г. В природе встречается, например, в яблоках и грушах, но в малых концентрациях. В определенных дозах разрешается диабетикам.

Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке – от 4до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, должен полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более 5%, массовая доля сорбита – не менее 99% в пересчете на сухое вещество.

Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики.

Хранят при температуре не выше 25 С.

Чрезмерное употребление жевательных резинок, так называемых «Sugar free» («без сахара»), содержащих полиолы (в частности, сорбит) может (по данным некоторых экспертов) привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, так как противокариесные жевательные резинки «Ригли», «Дирол», «Орбит», «Стиморол» обладают слабительным эффектом.

Ксилит (Е967) в натуральном виде встречается в крайне небольших количествах во многих фруктах и ряде растений. В организме человека является промежуточным продуктом обмена веществ.

Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Он представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, влажность: высшего сорта – 1,5%, 1-го – 2%.

Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные не пропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения.

Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита – год.

Маннит (Е421) содержится в морских водорослях, грибах. Применяется в качестве сырья при получении поверхностно-активных веществ, как компонент при производстве косметических средств.

Мальтит (Е 965) негигроскопичен, термостоек, получается из глюкозного сиропа с высоким содержанием мальтозы. Используется, в частности, при приготовлении драже, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия оболочки аналогично сахарозе при более низкой калорийности и степени сладости. Выпускается также в виде сиропа под маркой «Maltidex».

Изомальтит, или изомальт, палатинит (Е953), - в зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности (от гранул до порошка), используется при приготовлении диабетических продуктов, шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров и других пищевых продуктов, жевательной резинки, не вызывает кариеса зубов. Так как температура плавления изомальтита около 145 С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах.

Лактит (Е966) по своим физико-химическим свойствам ближе всего к сахарозе. На его основе можно получать пищевые продукты с пониженной калорийностью, не вызывающие кариеса зубов, пригодные для питания больных диабетом. Лактит не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, его считают эффективным средством при лечении дисбактериозов.

Кондитерские изделия с лактитом (печенье, бисквиты, вафли, кексы и т.п.) долго сохраняют ощущение хруста, в то время как изделия на основе ксилита или сорбита быстро размягчаются и теряют этот эффект. Долго сохраняется и леденцовая карамель, приготовленная на лактите. Его можно использовать в виде пудры для посыпания кондитерских изделий.

Применение лактита позволяет изготавливать шоколад пониженной калорийности и с пониженным содержанием жиров.

ЛЕКЦИЯ № 13