Проектування готелю / 1_PROEKTYVANNY

Можливості сервірування сніданків

Страви, які пропонують на сніданок	Загальні дані	Форма подавання страв	Форма обслуговування на поверхах	Форма обслуговування в готелях і ресторанах	Форма обслуговування в кафе
Хліб та випечені вироби	У відкритому або упакованому вигляді в кошику або на тарілці для хліба	У великих кошиках для вільного використання споживачами. Великі батони подають у великих кошиках для хліба; нарізують на спеціальній дошці ножем для хліба; подають із серветкою	Відповідно до гігієнічних вимог в упакованому вигляді	У кошиках для хліба	На тарілках для десерту або в кошиках для хліба
Вершкове масло	У відкритому або упакованому вигляді; на тарілках, у масленках, на льоду	На льоді у великих мисках або чашках зі спеціальними щипцями або виделками	Відповідно до гігієнічних вимог в упакованому вигляді	У відкритому вигляді в масленках, в упакованому – на тарілці для десерту	На тарілці у відкритому або упакованому вигляді

Продовження табл. 1.14

Страви, які пропонують на сніданок	Загальні дані	Форма подавання страв	Форма обслуговування на поверхах	Форма обслуговування в готелях і ресторанах	Форма обслуговування в кафе
Мармелад і мед	У відкритому або упакованому вигляді; на тарілці, у чашці, горщику, блюдці, ємкості для мармеладу і меду	У відкритому вигляді у мисці, глиняному або емальованому горщику з кришкою або у спеціальній мармеладниці з носиком або ложкою і відповідно у спеціальній ємкості для меду; в упаковці у великій мисці або на лотку	Відповідно до гігієнічних вимог в упакованому вигляді	У відкритому або упакованому вигляді	У відкритому вигляді в маленьких мисках (з ложкою) на тарілці разом з хлібом; в упаковці на тарілці разом з хлібом
Кленовий сироп	У маленькій пляшці або розетці	У розетці або маленькій пляшці	У розетці або маленькій пляшці	У маленькій пляшці	Відсутній у меню
Цукор	У відкритому вигляді в цукорницях разом з ложкою або щипцями для цукру. Цукровий пісок подають у спеціальних цукорницях. Можуть подавати різні сорти цукру. В упакованому вигляді подають у порційних пакетиках	У відкритому вигляді в цукорницях з ложкою; в упакованому вигляді в цукорницях. Однак завжди цукор рекомендується виставляти до приходу відвідувачів	Відповідно до гігієнічних вимог в упакованому вигляді	У відкритому вигляді в цукорницях зі щипцями або ложкою для цукру, а також у спеціальних ємкостях для цукру; в упаковці в цукорних чашках	У спеціальному посуді для цукру (в упакованому або натуральному вигляді) або цукорницях
Солодощі	У пляшках або порціями в порційних ємкостях	У пляшках або порціями відповідно в порційних ємкостях	У пляшках або порціями відповідно в порційних ємкостях	У пляшках або порціями відповідно в порційних ємкостях
Фрукти в натуральному вигляді	На десертній тарілці разом десертними приборами або приборами для фруктів	В охолодженому вигляді на декоративному або дзеркальному лотку чи кошику для фруктів, вазах або пірамідах	На десертних тарілках або в кошиках для фруктів	На десертних тарілках
Половинки грейпфрутів	У купе-шале або на десертних тарілках з кавовою ложкою	В охолодженому вигляді на декоративному або дзеркальному лотку або купе-шалі	В охолодженому вигляді у склянках-купе, купе-шале або чашках для морозива з льодом	На десертній тарілці або в купе-шале

Продовження табл. 1.14

Страви, які пропонують на сніданок	Загальні дані	Форма подавання страв	Форма обслуговування на поверхах	Форма обслуговування в готелях і ресторанах	Форма обслуговування в кафе
Диня з цукром або ананас по-гавайськи	Порціями на тарілках або лотках разом з десертними або фруктовими приборами	В охолодженому вигляді порціями на декоративних або дзеркальних лотках	В охолодженому вигляді на тарілках для десерту або фруктів, а також на скляних тарілках з підставленими під них лотками з серветками	Порціями на десертних тарілках
Фруктовий салат і компоти	Порціями в чашках для компоту або склянках-купе разом з десертною або кавовою ложкою і десертною виделкою	На льоду у великих соусниках або в охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту або склянках-купе	В охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту; склянках-купе або вазочках для морозива з льодом	Порціями в чашках для компоту або склянках-купе
Ягоди	Порціями в чашках для компоту, склянках-купе або на тарілках для фруктів з кавовою ложкою	В охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту або склянках-купе	В охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту; склянках-купе або вазочках для морозива з льодом	Порціями в чашках для компоту або в склянках-купе
Корнфлекс, вівсяні пластівці з молоком	На маленьких тарілках для супу з ложкою для супу, у чашках для компоту або спеціальних чашках з десертною ложкою	У відкритому вигляді у великих чашках з носиком або серветкою; в упакованому вигляді в упаковці порціями	У відкритому вигляді в маленьких або спеціальних чашках; в упаковці порціями	У маленьких тарілках для супу або маленьких чашках
Йогурт	У скляних чашках з десертною або кавовою ложкою	У великих чашках з носиком	У маленьких чашках	У маленьких чашках
Ковбаса	Нарізаною на тарілках або лотках із серветкою, закусочним ножем і виделкою	Із серветкою на декоративному або дзеркальному лотку	На тарілці (з кришкою) або порційному лотку (з серветкою)	Нарізаною на закусочних тарілках
Сосиски і сардельки	На теплих тарілках (з кришкою) для м’яса разом зі столовими ножем та виделкою	У спеціально нагрітому горщику для сосисок з виделкою	На тарілці або порційному лотку (з серветкою)	Порціями на тарілках або лотках (з кришкою)

Продовження табл. 1.14

Страви, які пропонують на сніданок	Загальні дані	Форма подавання страв	Форма обслуговування на поверхах	Форма обслуговування в готелях і ресторанах	Форма обслуговування в кафе
Сири	Нарізаними на тарілках або лотках із серветкою, десертним ножем і десертною виделкою	На декоративному або дзеркальному лотку зі столовими приборами	На тарілці або порційному лотку (з кришками і столовими приборами)	Нарізаними на тарілках
Підсмажене сало і шинка	На теплих тарілках для м’яса, нарізаними на тарілках або лотках з кришками разом зі столовими приборами, ножем і виделкою для м’яса	У сирому або у підігрітому вигляді	На теплих тарілках для м’яса або порційних лотках (з кришками і столовими приборами), підігрітими на спиртівці або плиті	Нарізаними на підігрітих тарілках для м’яса
Яйце некруто	У підставці для яєць разом з ложкою	У підігрітій ємкості для яєць, обгорнутій ватою	В ємкості для яєць, обгорнутій ватою	У підставці для яєць	У підставці для яєць або як «яйце у склянці» (без шкаралупи) у спеціальній ємкості
Яйце круто	Разом з тостами або підсмаженим хлібом на підігрітій тарілці для м’яса з ножем і виделкою для м’яса	Яйце повинно бути свіжим	На підігрітій тарілці (з кришкою)	На підігрітій тарілці
Яєчня-бовтунка і випускна	На підігрітій тарілці для м’яса, сковорідці із серветкою і мілкій тарілці з ножем і виделкою для м’яса	У скляному горщику, але у жодному разі не в металевому посуді, інакше яєчня окислиться і стане зеленувато-блакитною	На теплій тарілці (з кришкою)	На теплій тарілці	На теплій тарілці
Омлет	На теплих тарілках для м’яса або підігрітому лотку з ножем і виделкою для м’яса	Яйця повинні бути ідеально свіжими	На теплих тарілках (з кришкою) або порційних лотках (з кришкою) і столовими приборами	На теплій тарілці	На теплій тарілці

Закінчення табл. 1.14

Страви, які пропонують на сніданок	Загальні дані	Форма подавання страв	Форма обслуговування на поверхах	Форма обслуговування в готелях і ресторанах	Форма обслуговування в кафе
Кава	У кавових чашках. До неї подають гаряче молоко або збиті вершки	У великих кавових чашках	У порційних чашках або термосних чашках	У великих чашках з носиком	Готується у великих чашках; при замовленні однієї порції подають у маленькій чашці
Чай	У чайниках зі спеціальним ситечком, крім того, подають гарячу воду у відкритому посуді	У великих чашках	Порціями в чашках із ситечком, якщо чай листовий; якщо не листовий, у термосних чашках	У великих чашках з носиком	Готується у великих чашках або чайниках; при замовленні однієї порції подають у маленькій чашці
Молоко, шоколад, какао	У холодному вигляді в молочнику або керамічній чашці для молока. У підігрітому та гарячому вигляді в молочних чашках	У великих кружках, глечиках для молока з носиком; якщо потрібно охолодження, з кубиками льоду	У холодному вигляді в молочнику або керамічній чашці для молока, у підігрітому та гарячому вигляді в чашках для молока	У холодному вигляді в молочнику або керамічній чашці для молока, у підігрітому і гарячому вигляді в чашках для молока	Ухолодному вигляді в молочнику або керамічній чашці для молока, у підігрітому і гарячому вигляді в чашках для молока
Фруктові та овочеві соки	У фужерах для плодових соків або бокалах середнього розміру разом з блюдцем, ложкою для розмішування соків і кавовою ложкою	В охолодженому вигляді у великих кружках або працівники сфери обслуговування віджимають сік у присутності гостя	У фужерах для плодових соків або бокалах середнього розміру з кришкою	У фужерах для плодових соків або бокалах середнього розміру з кришкою	У маленьких пляшках зі склянкою для плодових соків або фужером середнього розміру

У закладах типу «люкс» поряд з традиційним подаванням сніданків існує так званий буфет «люкс» у спеціально відведеному для цього приміщенні (рис. 1.9). Як правило, меню такого буфету складається з ексклюзивних холодних та гарячих страв з великим асортиментом охолоджених і гарячих напоїв, до якого входять сухе і солодке шампанське, яєчні лікери. Ціни в такому буфеті зазвичай дуже високі.

Рис. 1.9. Загальний вид буфету для сніданків у закладах типу «люкс»

Для немешканців готелю так само можуть бути запропоновані скомплектовані види харчування в певний проміжок часу в усіх типах закладів ресторанного господарства при готелі, доцільніше в закладах, розташованих не вище другого поверху будівлі. Таке меню повинно мати один або два варіанти комплекту сніданку з фіксованою ціною і бути орієнтоване на смаки, притаманні цьому виду приймання їжі постійному контингенту або який відвідує заклади не рідше як раз на тиждень.

Останнім часом у закладах ресторанного господарства при готелях поширена така послуга, як організація бранчу (від англ. breakfast – сніданок та lunch – другий сніданок, обід). У розумінні пересічного споживача бранч – дуже пізній сніданок, у меню якого можуть бути бульйони, пюреподібні супи або супи-креми. У розумінні менеджерів ресторанного бізнесу бранч – неподільний розширений варіант «шведської лінії» для всієї родини, яка мешкає в готелі або має намір прикрасити сімейну трапезу поза межами домівки.

Бранч організовують у певний час – з 11.00 до 13.00 і пізніше, в окремих випадках – з 12.00 до 16.00. Організація бранчу має специфічні ознаки: різноманітність пропонованих страв, у тому числі других гарячих; багато видів кулінарного оброблення, які використовують при виготовленні страв; до меню включають певний асортимент супів; іноді пропонують такі послуги: приготування окремих страв у присутності та на замовлення споживачів, приготування фламбованих страв, а також смажених на решітці, грилі тощо; при цьому обов’язково подають аперитив, іноді навіть диджестив.

Напої пропонують двох видів: алкогольні – для дорослих, безалкогольні – сокової асортиментної лінії – для дітей; для дорослих також можлива альтернатива вибору напоїв.

Організація відпочинку включає розважальну програму не лише для батьків, а й для дітей. У деяких готельних комплексах дітей до певного віку (найчастіше до 6 років) обслуговують безкоштовно. Обслуговування здійснюють за допомогою кухарів-консультантів, офіціантів.

У зв’язку з розвитком туризму сніданки можуть пропонувати у вигляді сухого пайка, сформовані як індивідуально, так і для групи туристів, які виїздять на екскурсії до початку роботи виробництва і обслуговуючого персоналу.

Сніданок сухим пайком працівники сфери обслуговування готують напередодні ввечері. Напої подають у термосах (кожному гостю окремо), аби вони залишалися теплими. Термоси повинні бути підписані за видами напою (чай, кава тощо). Фруктові та овочеві соки, холодне молоко і збиті вершки готують у свіжому вигляді, термосах або спеціальному посуді у ваннах з льодом. Вершкове масло розкладають порціями, які упаковують індивідуально і зберігають у великих ємкостях з льодом. Хліб і печиво загортають у фольгу. Мармелад, мед, цукор також доцільно подавати в індивідуальній упаковці. Сніданки сухим пайком можуть приносити кожному гостю окремо до номера, проте найчастіше їх зберігають на столах або у спеціальному буфеті для сухих пайків.

Сухий пайок формують у такому порядку:

посуд з льодом і плодовими соками разом зі стаканами;
великі компотниці на мілкій тарілці з ложкою для розмішування, компотниці на тарілках для десерту із серветкою, ложками для компоту або десерту;
одноразові (краще в упаковці) миски або тарілки для супу, мілкі тарілки і ложки;
термосні чашки для кави, чаю, какао, шоколаду, молока (із зазначенням для якого саме напою), блюдця і кавові ложки (якщо не входять в упаковку);
вершкове масло, мармелад, мед;
хліб, печиво;
шматочки лимону, упаковані у прозору фольгу і призначені для чаю;
цукор і солодощі в чашках або мисках.

Формують сніданки на розносі (рис. 1.10) та поверхах, наприклад, на візках (рис. 1.11).

Сніданки на поверхи замовляють у багатьох готелях, найчастішекурортних, у такий спосіб.

1. Телефонуютьдобюро обслуговування номерів, а у вечірнійта нічний час– до портьє. Портьє записує замовлення у книгу, яку потім передаєдобюро обслуговування номерів.

2. Записуютьна спеціальній дошці об’яв увечері абовночі страви, напої, які бажаютьотримати, їх кількість, час подання, номер і підписуються. Бланк замовленняпортьє знімає вранці з 6.00 до 6.30 і передає до центральногобюро обслуговування.

Сніданокна поверхиподаютьрізними способами: нарозносі;спеціальномустолику на колесах для обслуговування номерів; столику спеціальної конструкції на колесах, нижня частинаякогозаїжджає під ліжко, а верхня залишається якрознос перед гостем,що перебуває в ліжку, отже, гість може снідати,не встаючи з ліжка; столику в номері.

Тарілка для десерту
Паперова серветка
Ніж для десерту
Блюдце з ложкою для кави
Тарілка для десерту із серветкою; для вершкового масла з виделкою для масла
Кошик для хліба із серветкою для випечених виробів
Тарілка для десерту із серветкою; для мармеладу з кавовими ложками
Цукор

Десертна тарілка
Паперова серветка
Ніж для десерту
Блюдце під чашку і кавова ложка
Нарізаний хліб у кошику
Скляна миска на тарілці для десерту із серветкою, вершковим маслом (порціями)
Мармелад і мед (порціями) на тарілці для десерту із серветкою
Цукор
Блюдце під чашку для чаю із ситечком
Чашка для чаю
Чашка для збитих вершків
Чайник

Рис. 1.10. Формування сніданку на розносі (наприклад, для підвечірка)

Рис. 1.11. Підготування сніданку на поверсі (на візку)

Іноді в готелях пропонуютьсніданокпростонеба (рис. 1.12).У цьомуразігостейобслуговуютьякзазвичай; лише поверхня столів не повинна бути білого кольору, аби в них не відбивалося сонце. Тому столи покривають скатертинами пастельних тонів. Крім того,потрібно передбачатитенти від сонця.

Рис. 1.12. Сніданок на терасі просто неба

Багато закладів пропонують особливі види сніданків, наприклад, на галявиніпісля ранкової прогулянки лісом(сніданки-пікніки).

Формуобслуговування споживачів«шведський стіл (лінія)»(Smorgasbord) широко застосовуютьузакладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва«шведський стіл»універсальна і об’єднує два терміни. Найчастіше поняття«шведська лінія»стосується лінії спеціалізованихвиробленихна замовлення прилавків самообслуговування,що єскладовими дизайну інтер’єру приміщення закладу ресторанного господарства.Основна відмінністьшведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість тамасапорції кожної страви не обмеженідля споживача. Поняття«шведський стіл»стосується тимчасового спорудження,де розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтриманняпевних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтують увигляді прямоїабо ламаноїлініївідповідно до інтер’єру приміщення ресторану.

Організація шведського столу (лінії)

Шведський стіл (лінію) влаштовують стаціонарним або пересувним, для прискорення обслуговування – з одно- чи двобічнім підходом споживачів. Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в рестораннійзалі або кафене повиннаперевищувати1,5 м (рис. 1.13, 1.14).

Рис. 1.13. Шведська лінія

Содержание