4.3 Установки для готування комбінованої закваски чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій

Для розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій на підприємствах продуктивністю менш 10 тис. дал квасу в добу застосовують спеціальні установки Ганзена, а на підприємствах більшої продуктивності - установки Грейнера.

Установка Ганзена (рис.4.6) складається з бродильного циліндра 2 і стерилізатора 5. Бродильний циліндр має мішалку 3, а стерилізатор - змійовик 6 для нагрівання чи охолодження сусла. Обидві ємності оснащені повітряними ватяними фільтрами 4 і трубками для відводу повітря.

Для передачі стерильного сусла зі стерилізатора в бродильний циліндр мається патрубок 7, що з'єднує обидва резервуари.

Сусло переміщається зі стерилізатора в бродильний циліндр тиском стерильного повітря, подаваного по повітряній трубі. Для скидання повітря бродильний циліндр має патрубок з водяним затвором 1.

Розведення чистих культур дріжджів чи молочнокислих бактерій вводять у бродильний циліндр по спеціальній трубі. Місткість апаратів Ганзена від 100 до 500 л. Вихідні чисті культури в бутлях місткістю 20 л підготовляють у мікробіологічній лабораторії.

Установка Грейнера (рис.4.7) має стерилізатор 8 місткістю 650 л, що служить для готування стерильного сусла. Він забезпечений двома змійовиками, один із яких (нижній) служить для нагрівання, інший - для охолодження.

Рис.4.6. Установка Ганзена для розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій:

1- водяний затвор; 2 - бродильний циліндр; 3 - мішалка; 4 - повітряний фільтр; 5 - стерилізатор; 6 - змійовик; 7 - сполучний патрубок

Рис. 4.7. Установка Грейнера для розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій:

1,9 - водяні затвори; 2 - апарат попереднього зброджування; 3, 4, 6- повітряні фільтри; 5 - циліндри зброджування; 7- ємності готових дріжджів; 8- стерилізатор

Через подвійні повітряні ватяні фільтри 6 у стерилізатор подають повітря, що попереджає утворення вакууму і забезпечує перемішування сусла при стерилізації й охолодженні.

У циліндрі зброджування 5 (місткістю 350 л) відбувається розмноження чистої культури дріжджів, що надходить з лабораторії в мірній колбі місткістю 10-12 л. Тривалість зброджування в циліндрі складає 3 доби. У ємність 7 для готових дріжджів (місткістю 10 л) їх відбирають з циліндра зброджування 5 для передачі в апарат попереднього зброджування 2.

В апараті попереднього зброджування 2, що має загальну місткість 4000 л, а робочу - 3000 л, здійснюють масове розмноження дріжджів для виробництва, що продовжується 3 доби.

Ємності 2, 5 і 8 виготовляються з листової міді, лудженої усередині, а ємності 7 - з органічного скла. Перед завантаженням усі ємності стерилізують паром, а повітря, що надходить, проходить подвійне фільтрування через послідовно встановлені повітряні фільтри 3, 4, і 6, що забезпечує умови повної стерилізації на всіх стадіях розмноження чистих культур дріжджів.

При дотриманні всіх правил стерильності при лабораторному розведенні культур, пересіванні їх і розмноженні, підтримці постійної температури приміщення установку Грейнера можна експлуатувати безупинно на одній культурі кілька років.

Для готування комбінованої закваски на установці Грейнера спочатку готують у циліндрах бродіння розводку чистих культур молочнокислих бактерій, передають її в чан попереднього бродіння, і в циліндрах, що звільнилися, готують розводку дріжджів, яку у міру готовності вносять у чан попереднього бродіння.

Суміш витримують 6 год. і передають її в бродильно-купажний апарат.