4.3 Технологія приготування майонезу

Схематично виробництво майонезу складається з наступних технологічних стадій:

• Підготовка окремих компонентів рецептурного складу;

• Підготовка пасти (емульгуючої та структуруючої основи);

• Підготовка «грубої» емульсії;

• Підготовка тонко дисперсної емульсії (гомогенізації);

• Введення смакових і ароматичних добавок.

При підготуванні сировини всі сипучі компоненти просіюються і пропускаються через магнітний сепаратор для уловлення феромагнітних і других сторонніх домішок. Дозування компонентів здійснюється ваговим способом.

Гірчичний порошок попередньо запарюють в окремому посуді за 24 год до виробництва майонезу.

Окремо готують оцтово-сольовий розчин відповідно до рецептури.

При підготовці майонезної пасти основні емульгуючі компоненти (яєчний порошок та сухе молоко) розчиняють і змішують до гомогенного стану.

Розчиняють яєчний порошок та сухе молоко окремо, оскільки режими термообробки різні.

У першому змішувачі розчиняють яєчний порошок в теплій воді, при постійному перемішуванні суміш доводять до 65^оС, витримують 15…20 хв., отримують дисперсний розчин яєчного порошку, суміш охолоджують шляхом введення в сорочку холодної води. У другий змішувач спочатку заливають потрібну кількість теплої води, а потім добавляють сухе молоко, цукровий пісок, гірчицю, соду. Всі компоненти добавляються в процесі перемішування, доводять температуру суміші до 90^оС, а потім охолоджують до 40^оС, додають розчин яєчного порошку.

Готують грубу емульсію (попереднє емульгування) у великих змішувачах, що оснащені мішальними пристроями з невеликою швидкістю обертання (бажано мішалками рамного типу), або таких, що мають привід з регулюємим числом обертів.

Для готування тонкої емульсії в змішувач спочатку вводять олію, а потім оцтово-сольовий розчин. Наступною операцією проводиться гомогенізація емульсії майонезу і готовий майонез збирають у збірник перед розфасовкою.