4.2 Сировина для виробництва соусів

Основною сировиною для виробництва соусів типу «майонез» є - олія (соняшникова, кукурудзяна, оливкова) рафінована та дезодорована. В олії не повинно міститись саломасу, оскільки його присутність призводить до руйнації емульсії;

- яєчний порошок чи меланж;

-молоко знежирене сухе (вводиться у якості емульгатора);

-цукор-пісок, (вводиться як смакова добавка і консервант);

- сіль кухонна, «Екстра» (вводиться як смакова добавка і консервант);

- гірчичний порошок першого і другого ґатунку;

- кислота оцтова -80-% (консервант, надає специфічного смаку).

Додатковою, але визначальною щодо смаку, є така сировина як перець, кріп, лавровий лист, кориця, карі, гвоздика, фруктово-ягідні есенції, ксиліт. Здебільшого виробниками майонезу використовуються готові комплекси спецій, що розробляються спеціалізованими підприємствами.

Для покращення консистенції майонезів дозволяється використовувати: • альгінат натрію харчовий; • білок соєвий харчовий; • основа соєва харчова; • концентрат соєвий харчовий (П-70); • білок соєвий харчовий (ПМП); • крохмаль картопляний карбоксиметиловий; • крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б та інші смакові і стабілізуючі добавки по НТД і у відповідності з технічним описом для конкретного найменування майонезу, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного контролю.

Основною сировиною для виготовлення соусів типу «кетчуп» є уварена і протерта томатна маса (пюре, соус, паста), або свіжі томати (пульпа). Економічно вигідно використовувати концентровану сировину. Використання свіжої томатної пульпи здорожує продукцію.

Крім того, як допоміжна сировина використовуються пюре із солодкого перцю, фруктові соуси, вода, цукор-пісок, сіль, кислоту оцтову -80-% ну, оцет харчовий, цибуля і часник, зелень свіжа і сушена, екстракти трав, спеції.

Для приготування гірчиці використовують наступну сировину:

порошок гірчичний, олію, цукор-пісок, сіль, кислоту оцтову -80-%ну, оцет харчовий, воду питну, лавровий лист, перець чорний, горіх мускатний, корицю, гвоздику.

Крім переліченої сировини до соусів входять стабілізуючі, емульгуючі, консервуючі та антиокислювальні добавки.