1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів

У цьому підрозділі виконують такі завдання:

• визначають робочі місця (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного оброблення сировини та приготування напівфабрикатів;

• складають виробничу програму процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;

• розраховують необхідну кількість працівників, обґрунтовують режим роботи, складають графіки виходу на роботу;

• обґрунтовують кількість і типи механічного, холодильного, немеханічного устаткування нормативним методом;

• визначають площі виробничих приміщень, де здійснюють механічне кулі­нарне оброблення сировини та приготування напівфабрикатів.

Зазначені етапи виконують згідно з методиками, але нормативним методом, викладеним у навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 69–75).

Устаткування підбирають згідно з наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. № 2 «Про затвердження рекомен­дованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

• При виборі устаткування перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; імпортне устаткування використовують тоді, коли воно за певними показниками переважає вітчизняне або в Україні такого не випускають (див. дод. 1.1).

• Для визначення технічних характеристик окремих видів устаткування можна використовувати каталоги та довідники або Інтернет-сайти фірм-поста­чальників, що працюють на ринку України (наведені у списку рекомендованих джерел).

• Об’єднання технологічних операцій у робочі місця, ділянки, цехи можливе лише за дотримання вимог СанПиН 42-123-5777-91.

Приклад. Основою оперативного планування виробничого процесу закладу є виробнича програма,щоскладається на основі денних меню кожного з торговельних підрозділів,яківходять до складу закладу.

До складу виробничих приміщень проектованого закладу входять доготівельний цех та кухня, що складається з гарячого цеху та відділення холодних страв та закусок.

На кухню напівфабрикати потрапляють з доготівельного цеху та складських приміщень.

Згідно з асортиментомстрав,яківиготовляють у закладі, доготівельний цех включатиметехнологічні лінії обробленням’ясних, рибних та овочевих напівфабри­катів (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Технологічні лінії доготівельного цеху комплексного закладу

(приклад)

Виробничу програму доготівельного цеху складають завиробничоюпрограмоюзакладу ресторанного господарства і оформлюютьу вигляді табл. 1.8.

Таблиця 1.8