1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції

Технологічний процес виготовлення кулінарної продукції завершується в дого­тівельних цехах (гарячому, холодному або доготівельному при виготовленні закладами готельного господарства напівфабрикатів) та передбачає такі етапи:

• складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалі­зації страв;

• організацію технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розроблення схеми виробничого процесу доготівельних цехів, визначення чисельності виробничого персоналу;

• обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

• обґрунтування вибору технологічного та допоміжного устаткування і визна­чення площі доготівельних цехів (нормативним методом).

За необхідності розрахування технологічного обладнання розрахунковим методом використують методики, викладені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 75–83).

Комплектація устаткуванням виробничих цехів

Після визначення загального переліку устаткування необхідно з урахуванням вимог до організації технологічних процесів розподілити його за виробничими цехами чи дільницями, а також в інших приміщеннях закладу ресторанного господарства.

Методика і послідовність підбору устаткування для цехів, девиробляють кулінарну продукцію,аналогічнанаведеній у п. 1.3.2.