Виробнича програма доготівельного цеху

Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають за виробничою програмою цеху на розрахунковий день (зміну) та нормами часу на виготовлення одиниці продукції:

, (1.1)

де А = Σnt – кількість людино-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції одного виду, с;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год;

l – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці, l = 1,14.

Кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми цеху,

, (1.2)

де H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (штук, порцій та ін.).

Загальну чисельність працівників виробництва розраховують за формулою

(1.3)

де a – коефіцієнт, що враховує режим роботи закладу та відсутність працівників з поважних причин, a = 1,14 при восьмигодинному робочому дні та двох вихідних; a = 1,58 при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день.

Приклад. Згідно з розрахунками встановлено, що на механічне кулінарне оброблення м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів потрібно відповідно 33000, 25000 та 20000 людино-с, тобто загалом на виконання виробничої програми цеху – 78000 людино-с.

Отже,

= 1,6;

= 2,5.

У результаті розрахування чисельності працівників доготівельного цеху закладу ресторанного господарства можна зазначити, що в цьому цеху працюватимуть 4 кухарі в одну зміну.

Обґрунтування кількості та типів механічного,

холодильного та немеханічного устаткування

Основою для підбору устаткування є такі показники:

– кількість сировини в партії, яку оброблюють за один раз…;

– функціональність та продуктивність устаткування…;

– вартість, енергомісткість, габаритність…;

– зручність та безпечність при експлуатації та обслуговуванні…

Кількість і номенклутуру технологічного устаткування, що встановлюється в проектованому закладі ресторанного господарства, визначають за допомогою наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. № 2 «Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування», а марку устаткування – за допомогою каталогів фірм-виробників.

Підібране устаткування оформлюють у вигляді табл. 1.9.

Таблиця 1.9