Ферменты.

Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме

Ферменты обладают определенными свойствами. Они очень чувствительны к изменению температуры. Наивысшею активность они проявляют при температуре 40-50С. Активность ферментов зависит: от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что способствует порче продукта; от реакции среды (рН); от состояния вещества, на которое действует фермент и от присутствия в среде других веществ.

Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительное (созревание мяса после убоя животных, при посоле сельди), а в других случаях – отрицательное (потемнение очищенных и нарезанных овощей, плодов). Под действием ферментов окисляются жиры.