Специальные вина

Специальные вина получают путем не­полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-­ректификата, а также купажирования вино­материалов.

Специальные сухие и крепкие вина. К этой группе вин относятся портвейн, маде­ра, марсала, херес.

Портвейн впервые был произведен в Португалии (г. Порто). В этой стране гото­вят портвейны различных типов и качества. Лучшие вина, как правило, получают купа­жом вино материалов из трех-четырех, аиногда и более сортов винограда (число сортов может доходить до 15). Цель купа­жирования – достичь кондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислот­ности.

Общее свойство всех портвейнов – на­личие плодовых, а иногда пряно-медовых тонов в букете и вкусе.

Наиболее высококачественные портвей­ны производят в Крыму – Южнобереж­ный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида.

В России выпускают портвейны Кизляр, Дербент.

Мадера – крепкое вино со специфичес­кими органолептическими свойствами, ко­торые оно приобретает в процессе мадери­зации. Мадеризация – тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в зас­текленных камерах (инсоляриях), в специ­альных обогреваемых помещениях (эсту­фах). При этом протекают активные окис­лительные процессы.

Марсала – крепкое вино, по вкусу напо­минающее одновременно мадеру и порт­вейн. Родина марсалы – западная часть Сицилии. В Италии выпускают четыре типа марсалы: самородную (вирджини) – спир­та не менее 18 об. %, сахар не нормируется, выдержка 5 лет; высшую (суперьори) ­спирта 18-22 об. %, сахара 30-125 г/дм³ (Гарибальди, Английская), срок выдержки не менее 2 лет; отборную (фини) – спирта

Херес – белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересо­вании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в ХН в. В испанском го­роде Херес-де-ла-Фронтера, откуда оно и получило свое название. В Испании хересо­вание проводится различными способами, в том числе биологическим, небиологичес­ким и смешанным.

Цвет вина от соломенно-желтого До темно-янтарного; вкус с легкой горчинкой, напо­минающий миндаль; букет тонкий, со спе­цифическим оттенком.

Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных ви­номатериалов на солнце не менее 3 лет. Та­ким способом готовят херес Олоросо, отли­чающийся от остальных марок повышен­ной экстрактивностью, богатым букетом стонами грецкого ореха. Объемная доля спирта в вине 24 %. При смешанном спосо­бе виноматериалы выдерживают не менее 1 года под пленкой дрожжей и 2 года на солнце. Этот способ применяют при изго­товлении сухого хереса Амонтильядо, име­ющего выраженные тона лесного ореха в букете и во вкусе. Объемная доля спирта в вине 20-24 %.

В странах СНГ хересование проводят биологическим (пленочным) способом. На Украине производят херес крепкий (спирта 18 об. %, сахара 17 г/дм3). В Молдавии вы­пускают марочные хересы Молдова, Ян­тарь, Херес крепкий, Яловены.

Вина типа хереса производят в США, Австралии, во Франции, в Болгарии.

Специальные полудесертные, десертные и ликерные вина. Данная группа вин характе­ризуется специфическим тонким ароматом, средней объемной долей спирта (12-17 %) и высокой массовой концентрацией, сахара (от 30 до 300 г/дм³).

Полудесертные вина в России выпускают в небольших количествах; это ординарные вина Лидия и Улыбка.

Из зарубежных наиболее известны вина Франции и Германии. Во Франции лучшие белые вина готовят в Сотерне из винограда сортов Семильон и Совиньон. Наиболее известным является вино Шито Икем. Оно имеет тонкий аромат, золотистый цвет, объемная доля спирта 10-14 %, массовая концентрация сахара 50-150 г/дм³.

В Германии лучшие вина этого типа производят в районах Рейна и Мозеля.

Среди десертных наиболее часто встре­чаются вина типа муската, токая, малаги и кагора.

Мускаты готовят из сортов винограда Мускат (белый, розовый, черный, фиолето­вый, александрийский, венгерский и др.), они характеризуются специфическим при­ятным мускатным ароматом.

В зависимости от содержания сахара они могут быть десертные и ликерные. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. Вина этого типа обычно выдерживают в бочках от 1 года до 3 лет.

В России производят высококачествен­ные мускатные вина Мускат Прасковейс­кий, Мускат Дружба, Мускат Букет Дагес­тана, Мускат Янтарный. Лучшие мускатыКрыма – Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра и др.

Во Франции наибольшей известностью пользуются мускаты Мюскат де Фронтинь­ян, Мюскат де Люнель, Мюскат де мир­воль. В Италии производят Москато ди Си­ракуза, Трани, Пьемонт и др., в Греции­

Самос, Кефалии, Мускат Родос, в Португа­лии – Москатель де Сетюбал.

Токайские вина производят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. При изготовлении вин используют перезре­лый и заизюмленный виноград, поражен­ный грибом благородной гнили. Вина под­вергаются выдержке в течение 3-5 лет в не­полных бочках. В Венгрии токайские вина выпускают нескольких разновидностей: То­кайская эссенция, Токай ассу, Токай само­родный.

Токайские вина имеют темно-золотис­тую окраску, вкус полный, отражаюший де­сертный характер напитка, и букет с изюм­ными тонами и ароматом корочки свеже­выпеченного ржаного хлеба.

Технология токайских вин в странах СНГ отличается от венгерской. Она вклю­чает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод, настаивание мезги и спиртование бродящего сусла.

Лучшими винами этого типа являются: на Украине – Токай южнобережный, вино Закарпатское, в Азербайджане – Кара Ча­нах, в Молдавии – Гратиешты.

Малага – вино, вырабатываемое в Ис­пании из винограда сортов Педро Хименеси Москатель. Испанская малага является купажным вином, которое готовят из смеси виноматериалов: маэстро, арропа, колер, триерно. Маэстро – спиртованное до объемной доли спирта 15-16 % сусло-са­мотек и сусло первого давления, арропа – сусло второго и третьего давления, уварен­ное до 1/3 объема. Арропа имеет темную окраску и при выдержке вина придает ему пригорело-смолистый, черносливовый тон. Колер получают из арропы увариванием ее до 1/3 объема, в результате чего она приобретает черную окраску и горький вкус. Три­ерно получают из винограда, у вяленного на солнечных площадках. Сусло подспиртовы­вают перед брожением до объемной доли спирта 5 %, по окончании брожения – до 15-16 %. Использование этих виноматери­алов в разных соотношениях позволяет по­лучать сорта малаги, различные по цвету, сладости и крепости.

Вино типа малаги имеет цвет от золоти­стого до темного, почти черного, полный вкус с тонами карамелизации сусла, кофе и чернослива.

В Испании выпускают малагу следую­щих типов: Малага белая сухая (спирта 15­23 об. %), Малага крема или Малага пажа­рете полусухая или полусладкая (спирта15-23 об. %, сахара 15-90 г/дм³). Вина этого типа бывают и сладкие (спирта 15­23 об. %, сахара 100-250 г/дм³): Лакрима Кристи, Малага москатель (из винограда мускатных сортов), Малага Педро Хименес(из винограда одноименного сорта).

В Туркмении по упрощенной техноло­гии выпускают вино типа малаги под назва­нием Дашгала, в Армении – Аревшат.

Кагор готовят из красных сортов вино­града. Вино получило свое название от французского города Кагор. Отличительная особенность технологии вина – нагрев мез­ги до температуры 55…70 ос и выдержка ее в этом режиме 18-24 ч, за счет чего в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных ве­ществ. По достижении необходимых кон­диций по сахару подброженное сусло спир­туют до крепости 14-16 об. %. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в те­чение 3 лет. В готовом кагоре массовая кон­центрация сахара колеблется от 160 до230 г/дм3.

Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами черно­слива, уваренных сливок и полный, барха­тистый вкус с тонами шоколада.

В России шампанские вина имеют на­звания Корнет, Надежда, Советское шам­панское и др.