Проектування готелю / 1_PROEKTYVANNY

Особливості проведення різних видів бенкетів

Вид бенкету	Особливості меню	Особливості підготовки		Особливості обслуговування
За столом з повним обслуговуванням офіціантами	Невелика кількість холодних закусок, одна гаряча закуска, перша страва (на бенкет-обід), одна-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої, у тому числі алкогольні відповідно до меню	Довжина столу 70–80 см на одного споживача (іноді до 100 см), ширина бенкетного столу 1,2–1,5 м, довжина – 2–3 м, спуск скатертини зі столу 25–30 см, на торцях – 35–45 см, столи різної форми, відстань стільців або крісел від столу – 40 см, повне сервірування столу (тарілки, скло, прибори), площа на одну особу – 1,5–2 м		Наявність аванзали (за 15–40 хв до початку бенкету подають аперитив), напої і закуски подають офіціанти обнесенням або індивідуально, кількість гостей на одного офіціанта – 2–4, тривалість обслуговування за столом – 45–50 хв, чай і кава в окремому приміщенні
За столом з частковим обслуговуванням офіціантами	Велика кількість холодних закусок, які подають у багатопорційному посуді, Одна-дві гарячі закуски, у меню обіду – одна перша страва, одна-дві другі страви, які можуть подавати в багатопорційному посуді, солодкі страви, фрукти, напої, у тому числі алкогольні відповідно до меню	Довжина столу 60–70 см на одного споживача, ширина бенкетного столу 1,2–1,5 м, довжина – 2–3 м, спуск скатертини зі столу 25–30 см, на торцях – 35–45 см, столи різної форми, відстань стільців або крісел від столу – 40 см, часткове сервірування столу, може бути без підставної тарілки, площа на одну особу – 1,5–2 м²		Російський спосіб подавання страв, кількість гостей на одного офіціанта – 8–12, асортимент закусок повторюється для 6–10 гостей (вихід порції – половина на кожного гостя), страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому – ближче до предметів сервірування, страви з риби, м’яса, овочів чергують, тривалість обслуговування за столом – 1,5–6 год, чай і кава наприкінці бенкету разом з борошняними виробами
Бенкет-чай (кава)	Десертні страви, фрукти кондитерські вироби, горіхи, десертні та напівдесертні вина, креми, лікери, коньяки, солодка та мінеральна вода на бенкеті-каві не пропонують здобних виробів з тіста		Організовують у невеликих залах, столи круглої або овальної форми, посуд чайний (кавовий), тарілки десертні, відповідні столові прибори та скло, сервірування двома способами, самовар ставлять на основний стіл ліворуч господині або на підсобний, тривалість – до 2 год, кількість гостей на одного офіціанта – 5, обслуговують виключно жінки

Закінчення табл. 1.15

Вид бенкету	Особливості меню	Особливості підготовки		Особливості обслуговування
Бенкет-фуршет	Великий асортимент холодних закусок, одна-дві гарячі, які подають у кокотницях, кокільницях, баранчиках тощо, одна-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, напої, у тому числі алкогольні, великий асортимент борошняних та кондитерських виробів	Довжина столу до 10 м, ширина – 1,2–1,5 м, висота – 0,9–1,1 м, довжина столу 20 см при однобічному сервіруванні, 40 см – при двобічному на одного споживача, розміщення столів: коло, еліпс, ряди, у вигляді літер П, Т, Ш, додаткові столи для тарілок, наборів, чарок, серветок, спуск скатертини з усіх боків 5–10 см від підлоги, площа на одну особу – 0,4–0,7 м²		Холодні закуски подають у багатопорційному посуді, кількість гостей на одного офіціанта – 15–20, тривалість обслуговування за столом 90–120 хв, закусочні тарілки – по 6–8, пиріжкові – 4–6, стопки, ліворуч – закусочні виделки, праворуч – ножі
Бенкет-коктейль	Великий асортимент напоїв, у тому числі алкогольних, холодні закуски (канапе, тарталетки тощо), гарячі закуски (котлети, міні-сосиски та ін.), десерт: тістечка-асорті, яблука в тісті, морозиво, фрукти, гарячі напої: чай, кава		Столи не розставляють, кількість гостей на одного офіціанта – 10–15, закуски, напої пропонують гостям офіціанти, замість виделок використовують шпажки, наявність барної зони, тривалість заходу 1,5–2 год
За типом шведського столу	Наявність буфета-бару для напоїв, можливість вибирати не лише холодні страви, а й гарячі та солодкі, використання пристосування для підігрівання та охолодження страв, на кожних 50–100 осіб – фуршетний стіл, у меню 10–15 назв закусок, у тому числі гарячі та солодкі страви, столи висотою 90–100 см, біля яких гості можуть їсти стоячи, при кількості гостей близько 50 передбачають столи, за якими можна їсти сидячи

Норматив посуду на одного споживача для бенкету-фуршету

Тарілки закусочні – 1,5–2,0.
Тарілки пиріжкові – 0,5–0,75.
Ножі закусочні – 0,5–0,75.
Ножі десертні – 0,25.
Виделки закусочні – 1,5–2,0.
Виделки десертні – 0,5–0,75.
Фужери – 0,75–1,0.
Склянки для соків – 0,25–0,5.
Чарки – 2,0–2,5.

Норматив скла на одного споживача для бенкету-коктейлю

Чарки всіх видів – 2,0.
Келихи для вина – 3,0.
Фужери – 0,75–1,0.
Склянки для соків – 0,25–0,5.

З огляду на матеріально-технічну базу готельного комплексу організовують бенкети універсальні та спеціалізовані, комбіновані. При організації бенкетів доцільн використовувати шведську лінію. За бажанням замовників дизайнери з інтер’єру можуть змінити інтер’єр бенкетної зали відповідно до стилю та масштабу заходу.

Організація і проведення «щасливої години для наших гостей» є однією з нових послуг, яку пропонують у сучасних готельних комплексах. Ця послуга полягає в тому, що в певний фіксований час дня будь-який гість чи тимчасовий перебувач, заходячи до готелю, отримує безкоштовно келих шампанського (або іншого марочного чи ординарного вина), яке подають у спеціальній вітальні готелю. Цей куточок оформлюють так: встановлюють дерев’яний різний стіл, на стільниці якого великими літерами вирізано англійське речення: Happy hour for our guests (щаслива година для наших гостей); на стіл виставляють келихи, пляшки. Відкорковує пляшки, наливає напої і подає келихи гостям один офіціант, а прибирає посуд, відносить брудний і приносить чистий на таці – інший.

Напівколом біля столу можуть розставлятикрісла та дивани. Куточок декорують елементами фітодизайну і лампами з монопідсвітленням. Термінперебування споживачів у цьому куточку зазвичайфіксований.Цю послугуінодіорганізовують ухолі готелю, використовуючи офіціантські візки, відерця для охолодження шампанського та ігристих вин.

У ресторанах при готелях при обслуговуванні VIP-гостей у складену конвертом серветку можуть вкласти індивідуальну лопаточку для зернистої ікри або інший сюрприз – красиво оформлену цукерку.

Після реконструкції в діючих, а також унових будівлях готельних комплексівпередбачаютьдоволіпросторі приміщення,деорганізовуютьзбори, наради, конференції, конгреси, з’їзди, виступи, переговори, укладаютьугоди. Ці приміщеннявідповіднообладнують, наприклад,устаткуваннямдля демонстрації слайдів, і називаютьконференц-залами. У діючих готельних комплексах частину бенкетних залів так самопереобладнують під конференц-залияк відповідний крок на бажання ділової еліти здійснюватиподібнізаходи.

Обслуговують у конференц-залахтільки за бажанням учасників і фіксований час, найчастіше під час перерви на каву-брейк (Coffee break). Асортиментпропонованої продукції узгоджують з організаторами заходу. Найчастішецепорційні кава, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральнагазованаі негазованавода, соки, фрукти, тістечка в асортименті. В окремих випадкахдоменю включають бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо. Оскільки учасники заходу під час перерви конференц-залу зазвичай не залишають, обслуговуючий персонал створює умови за бажанням учасників для паління.Заневеликоїкількості учасників (до 20)обслуговують найчастіше обнесенням, якщо гостіперебуваютьза одним столом. Якщо учасниківпонад20,каву-брейк організовують за фуршетними столами, які можуть бути пересувними і розташовуватисьбіля найкоротшої стіни або електричної розетки. Кількість обслуговуючого персоналу залежить від вибраної форми обслуговування, способів подавання страв і напоїв, кількості учасників заходу.Зазвичайвикористовують одноразовий посуд(можливетакож використаннятрадиційногопосуду). Для отримання гарячої води використовують електрочайники, термоси. Обслуговуванняпочинаютьзавказівкоюорганізатора заходу. Офіціанти обслуговують тільки під час перерви. При обслуговуванністолів обнесеннямінодізастосовуютьстоловубілизну– індивідуальні лляні серветки. В усіх інших випадках використовуютьпаперові серветки. Перерв на каву-брейк за бажанням організатора може бути кілька і на кожну узгоджується меню з відповідальним офіціантом. Конференц-залаповиннабути обладнанаофіціантськими візками або сервантами. При обслуговуванні учасників заходу офіціанти використовують тацітаофіціантські візки дво- або триповерхові. Доцільно організовувати бригади (ланки) офіціантів,щоспеціалізуються на обслуговуванні подібних заходів. Інодіпід час кави-брейк пропонують фітнес-заняттяз музичнимоформленням.У цьому разі запрошують тренера, який проводить заняттяпротягом 20–25 хв (інодіокремо для жінок та чоловіків).

Останнімироками на ринку послуг ресторанів готельного господарства з’явилися послуги«чайний стіл», «чайна церемонія»та «чайний клуб для леді».За бажанняммешканців готельного комплексу, особливоз Північної Європи, організовуютьнелишевранішній чай (High Tea), а й післяобідній (Afternoon Tea). Для цього в ресторані або кафе облаштовують окремий зал або частину приміщення з відповідним інтер’єром чи штучно створюють його. У залі можуть встановлювати і тематично оформлювати буфетний прилавок. Інтер’єр приміщення і предмети сервірування столів повинні відповідати тематиці: чай по-російському (Russian Tea), по-французькому, по-східному, по-китайському, «Жасмин», англійський п’ятигодинний чай та ін. Для цього підбирають відповідні меблі, посуд, набори.Убуфетномуприлавку тримаютьзамовлену споживачамибуфетну продукцію. Методи та техніка обслуговування офіціантами неістотновідрізняються від прийнятих у ресторанах.

При організації послуги «чайний клуб для леді» у готелі пропонують програму вечорів на місяць із зазначенням дат і часу відкриття клубу, правил членства, порядку церемонії, вимог до зовнішнього вигляду членів, наявності супутників, меню церемонії тощо. Членамитакихклубівможутьбутитакож немешканці готелю.Останнім часом зважаючи намоду щодо східного в ресторанах подаютьчайпо-східному звідповідними обрядами та традиціями.З огляду натематичнуспрямованістьу такий спосіб можнаорганізовувати десертнийабофруктовий столи.

Розносну та розвізну торгівлюорганізовуютьузалі ресторану готельного комплексу зазвичай при обслуговуванні груп туристів, учасників семінарів, нарад, конференцій та інших заходів подібного спрямування, а також у вечірні годинищоденного обслуговування. Офіціанти використовують таці прямокутної чи круглої форми та офіціантські дво- чи триповерхові візки. Споживачам пропонують фірмові сувеніри, сувеніри з національною символікою, квіти, шоколадні набори, кондитерські дрібноштучні вироби бенкетного виконання, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби тощо. При цьому форменний одяг офіціантів,що займаютьсярозносною та розвізною торгівлею, найчастішемаєелементи національноговбрання або відповідає дизайну інтер’єру ресторану.

Приклад організації харчування в готелях наведено в дод. 1.1, приклади меню окремих закладів ресторанного господарства при готелі – у дод. 1.2, розрахунку загальної кількості страв і напоїв при організації сніданку за типом шведського столу – у дод. 1.3.

Содержание