Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др., в которые добавляют дополнительные компоненты. В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество очень сладкого вкуса. В зависимости от рецептуры карамель может содержать витаминные вещества, экстракты растений и любые другие биологически активные вещества. Биологически активные добавки к пище в виде леденцов а основном применяются при простуде, кашле, бронхите и для снижения риска развития заболеваний верхних дыхательных путей. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: (приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формирование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее и подразделяют на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

Фигурная карамель - различные фигурки - животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

Таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

Монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно - апельсиновые корочки и др.;

Карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

Лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно - сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

Карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

Карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

Карамель с молочными начинками (сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кафе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.):

Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

Карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;

Карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

Карамель со взбитыми начинками (сбитые яичные белки с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.): Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

Карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золотая рыбка, Марципан и др.;

Карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.;

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками ( не менее 10% массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

Карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.