10. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов. Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся - в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы. Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии. Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению качества продукта. Микробиологические вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов(брожение – спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое - разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. Плесневение – развитие плесневых грибов, приводит к накоплению токсинов. Гниение – разложение белков под действием ферментов. Биологические- вызываются биологическими объектами(грызунами, насекомыми).