6. Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (значение, содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров).

Белки – главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка.

Жизненно важное значение имеет не сам белок, а его составляющие - аминокислоты. Животный белок ценнее растительного, поскольку по составу аминокислот он более сходен с собственным белком организма. При употреблении белка необходимо обращать внимание не только на количество, но и на вид или состав (биологическую ценность) пищевого белка. Любой белок состоит из различных аминокислот, количество отдельных протеинов также варьируется. Чем ближе по строению аминокислота пищевого белка к аминокислоте белка организма, тем лучше он усваивается и, соответственно, тем выше его биологическая ценность (БЦ). Биологическую ценность белка можно повысить путем комбинирования продуктов, белки которых хорошо дополняют друг друга. Полноценные белки – белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. В организме животных, растений и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии(молоко, кровь), полужидком(яйца), твердом(сухожилия, волосы, ногти).

При нагревании выше 50-60⁰С денатурируются, в воде – набухают, под действием ферментов кислот и щелочей – гидролизуются.

ФЕРМЕНТЫ, органические вещества белковой природы, которые синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям.

Переваривание, усвоение белков, жиров и углеводов происходит при участии ферментов, выделяемых клетками организма. Положительное воздействие при хранении: дозревание плодов и овощей, дозревание мяса и рыбы. Отрицательное значение: скисание молока, прогоркание жиров, порча мяса, прорастание зерен. Ф обладают св-вами белков. Особенность – каждый фермент действует лишь на определенное вещество. Повышение влажности воздуха усиливает действие ферментов.