38.Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Сладкие плитки.

Шоколад и шок изд – хар-ся высокой энергет ценностью 540-560 Ккал.

Производство: какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают. После охлаждения – крупное дробление для отделения оболочки. Крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах. Для десертных сортов дополнительно конширование (расплавленная масса непрерывно в течении 1-3 сут взбалтывается, растирается.) нагретую до t 29-31⁰С массу разливают в Ме формы, охлаждают при t 8-10 ⁰С.

Пористый шок: формы помещают в вакуум аппараты.

По рецептуре: обыкновенный, десертный (более тонкое измельчение частиц и большее содержание какао-продуктов), пористый, диабетический, белый (масло какао, сухое молоко, сахар, соевый фосфатный концентрат, ванилин, без использования какао тертого).

Десертный и обыкновенный: без добавлений, с добавлениями (сухое молоко, сливки, орехи, вафельная карамельная крошка, цукаты, витамины, соль).

Сладкие плитки: получают из твердого жира, какао-порошка, сухого молока, соевой муки с добавлением вкусовых ароматических веществ.

Экспертиза качества: этикетки, целая с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номер нормативного документа, этикетка и фольга, должна плотно облегать изделия, форма без деформации, поверхность – блестящая гладкая, без серого налета и пятен, цвет однородный, консистенция однородная.

Физ-хим: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продукта.

Хранение: чистое, хорошо вентилируемое помещение, не имеющее посторонних запахов, без амбарных вредителей, t не выше 18 ⁰С, относит влажность воздуха не более 75 %, без колебания температуры, без воздействия прямого солнечного света.

Гарант сроки хранения: от 1 до 6 мес, в зав от сорта шоколада.