33.Пряности: особенности химического состава, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты.

Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла (0,5 – 30 %), гликозиды (синергин горчицы) и алкалоиды (пиперин перца).

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищи, пряности классифицируют на группы: плодовые (перец, анис, бадьян, ваниль, кореандр), семенные (горчица, мускатный орех, мускатных цвет), цветочные (гвоздика, шафран), листовые (лавровый лист, размарин), коровые (корица), корневые (имбирь).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях, при относительной влажности воздуха 65 – 75 %, при t 10 – 15 С⁰. вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов, а лучше хранятся целые, чем молотые. Срок хранения в месяцах не более: не измельченные, упакованные в пакеты бумажные и полиэтиленовые – 12, измельченные, упакованные в полимерные и комбинированные материалы – 18, молотые – соответственно 6 и 9, смеси молотых – 4 – 6.

Требование к качеству пряностей

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.

Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.

Хранить пряности нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов при температуре 2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75 процентов.

Дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических, минеральных и металлопримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, отклонения по крупности помола. Не допускаются заражение пряностей вредителями хлебных запасов, наличие подмоченных, заплесневелых и гнилых пряностей, посторонних примесей.