12.Методы консервирования продовольственных товаров.

Методы консервирования по характеру воздействия на сырьё подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные. Физические методы: охлаждение, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука. Охлаждение- хранение продуктов при температуре 0-4 градуса. Для сохранения качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым. Хорошо сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются. Замораживание- процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, кулинарные изделия, мороженое. Пастеризация- нагревание продукта до температуры не выше 100 градусов с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней). Пастеризуют молоко, пюре, соки, джем, маринады. Стерилизация - тепловая обработка продукта при температуре свыше 100 градусов. Стерилизованные продукты обязательно упаковывают в герметичную тару. Физико-химические методы. Искусственная сушку продуктов производят с использованием горячего воздуха (свыше 120 градусов). Недостаток данного способа – относительно длительная продолжительность сушки (3-10 ч) и невысокий прогрев продукта (до 60 градусов). Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой концентрации их увеличивается осмотическое давление и не могут развиваться микроорганизмы. Поваренной солью консервируют рыбу, мясо и др. Сахар применяют в концентрации не менее 65% для приготовления сиропов, желе, повидла, варенья. Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. Химические методы основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта. Их вводят в продукты в небольшом количестве, в соответствии с требованием санитарного надзора. Консервирование сернистой кислотой, её солями и диоксидом серы наз. сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастает с понижением температуры и повышением кислотности продукта. К комбинированным методам относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба солёная).