17. Овощи: классификация, особенности химического состава, понятие хозяйственно-ботанического сорта, показатели безопасности.

Свежие овощи и плоды и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека.

Овощи делят на 2 группы: вегетативные (листья, корни, соцветия, стебли употребляют в пищу), генеративные (используют плоды). Вегетативные:

1)клубнеплоды (картофель)

2)корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушка, хрен)

3)луковые (репчатый, порей, чеснок, черемша)

4)капустные (брокколи, кольраби)

5)салатно-шпинатные (мангольд, салат, шпинат, щавель)

6)пряные листовые (мелиса, эстрагон)

7)десертные (спаржа, ревень, артишок)

Генеративные:

1)тыквенные (тыква, арбуз, дыня и т.д)

2)томатные (томаты, баклажаны, перец)

3)бобовые (бобы, фасоль, горох)

4)зерновые (сахарная кукуруза).

Хозяйственно-ботанический сорт – природный, ботанический сорт картофеля и овощей. Химический состав: вода – 70-97%, минеральные вещества (находятся в виде хорошо усвояемых солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью витаминов, белков, ферментов); углеводы (обуславливают вкус, консистенцию, сохраняемость); органические кислоты (влияют на степень сладости и вкуса; азотистые вещества (представлены белками, ферментами). Овощи наиболее богаты белками. Витамины-С, группы В, РР, бетакаротин, К. Красящие вещества- зелёные вещества (хлорофилл), фиолетовый – антоциан, оранжево-желтый – каратиноид. В зависимости от повреждений для свежих плодов и овощей установлены:

1)стандартные (соответствует требованиям)

2)нестандартные (небольшие дефекты)

3)отходы (недопустимые).

Показатели безопасности: отсутствие ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей(свинец, кадмий, ртуть), посторонних примесей, радиоактивности.