22 Переработанные овощи и плоды.

Многие свежие овощи и плоды подвергаются различ­ным способам переработки, что позволяет пре­дохранять их от порчи получить прод-цию с новы­ми пищ и вкус св-вами. Наиб рас­пр имеют след способы перераб: кваш, сол, марин, замораж, суш­ка.

1) Квашение (соление) овощей и плодов осн на консерв действии молочной кислоты, кот образ молочнокис бактериями в рез-те сбраж сахаров, наход в свежих плодах и ово­щах. Молочная кисл подавл деят гнилост­ных микробов и придает прод новые вкус кач-ва. Кваш капуста (не доп: потемнение, ослизнение, размягчение, кисл\соленый вкус). Пок. Безоп: сод соли (1.2-1.8%), кислотн (0.7-1.3%). Сол огурцы: сод соли(2,5-3,5) кислотн (0,6-1,2) [недоп деф: ослизн, плеснев, потемнен, внутр пустота, размягч, кисл\солен вкус]. Сол томаты: сод соли (в красн и роз 2,0-3,5, в бур и молочн 2,5-4,0) сод мол кисл (для к и р 0,8-1,2; б и м 0,7-1,0) Должны быть: по разм равномерн, цел, не урод, не сморщ, не мят.

2) При сушке из плодов и овощей удал влага до ос­т сод ее в овощах от 6-14%, в плодах-до 16-20%, за счет этого повыш их калор, прекращ развитие микробов. Суш овощи и пло­ды могут сохр долго. Но при сушке плодов и овощей происх изм состава, изм вк и цв, сниж усвояем. Прим сушку естеств (на солнце или в тени) и искусств (в спецсушилках и сублимаци­онную). Применяя метод сублим сушки, полу­чают продукт высокого кач-ва. Сублима сушка - высуш заморож прод в вакууме. Вы­суш этим способом прод сохр вит, вкус, цвет, первонач V. Многие овощи и плоды перед высуш ошпар па­ром, чтобы разруш ферменты и сохр естеств цв овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом. Суш овощи: картоф (дефект: неправ форма, налич мелк кусочк, горелый, постор вк и зап), корнеплоды (должны иметь окраз, близк к натур, консист эласт, легк хрупк), капуста (должна быть одинак нашинков, светл-желт цв, зел оттенок имеет место), лук (св-венные луку вк и зап, светл-желт или роз-фиол цв, допуск зел оттенок) зелень (близк к естеств окраск). Суш плоды: ябл (цв от светл-крем до светл-желт, вкус кисло-сладк, учит размер кружков, налич порван, влажн не >20%), груши (от светло до темно-коричн цв, сладковат вкус, влажн не >24%), абрикос (урюк-с кост, кайса-без кост, курага-1/2 плода без кост, учит цв, разм, вк, зап, налич поврежд, засор), слива(запах, цв, мясистость,размер, кол-во плодов в 1кг,поврежденные плоды, засор, влажн не >25%), вишня (суш с косточ, учит вкус, зап, цв, разм, поврежд, с оголен кост, обгорел, вл не >19%) виноград (кишмиш, изюм, авлон – учит размер, цв, примеси мелк ягод, поврежд, засор, вл не >19%)

3) К плодовым консервам относят компоты, пюре, фрук­т соусы, пасты+ консервы для дет и ди­етич питания. Компоты (однор плодов по велич и окраске, разварен отд плодов, пятна, масса плодов 50-60%) фрук-яг пюре (сух в-ва 7-13%) фрук соус (однор протерт масса без кост и кож) пасты (получ увариванием плод-яг пюре. сух в-ва 13,25,30%).

4) Быстрозам плоды и овощи замораж в мороз камерах при t —25- —50°С. эт 1 из лучших способов консерв1, позволяющ сохр почти без изм сост, вкус, аром, окрас плод и ов. Для замораж используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости