9. Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.

Хранение – этап обращения товара начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизаии.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Некоторые товары (сахар, крупа, крахмал) в течение длительного времени качество не изменяют, если соблюдаются оптимальные условия хранения. Ухудшения качества проявляется в виде увядания овощей, порчи мяса, рыбы, жиров. Этого можно избежать, если четко знать процессы, изменения, происходящие в товарах во время хранения. Физические процессы –при неблагоприятных условиях хранения, транспортировки или в рез-те изменения состояния самого продукта происходит следущие физ. Процессы: поглощение влаги, изменение температуры, кристаллизация, расплавление, нарушение структурного состояния. Химические изменения вызываются химическими реакциями, они связаны с константами температуры и влажности. Биохимические процессы в продуктах происходят под действием ферментов – дыхание и гидролитические процессы. Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению качества продукта.

Замедление, ускорение различных процессов в товарах при хранении во много зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.

Срок годности - период по истечении, которого продукт нельзя использовать по назначению. Перечень товаров, на которые установление срока годности обязателен, утвержден постановлением Правительства РФ №720. Срок хранения – период по истечении, которого при соблюдении условий хранения и транспортировки продукт сохраняет свои потребительские свойства. Срок реализации – период в течение, которого товар может предлагаться потребителю.