Продукты смешанного брожения

Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

По степени жирности различают кефир жирный из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание жира в жирном кефире должно быть не менее 3,2%, кислотность в слабом кефире не более 90°Т и содержание алкоголя 0,2%; соответственно в среднем кефире 105 и 0,4 и в крепком 120 и 0,6. Кефир широко используется в повседневном и лечебном питании. Он оказывает благоприятное влияние на пищеварение, стимулирует моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов, повышает диурез.

Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широко используемым в республиках с развитым животноводством — в Башкирской, Бурятской, Якутской и Татарской АССР, а также в Киргизской и Казахской ССР. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта.

Кумыс готовится так же и из коровьего молока. В качестве закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.) и молочных дрожжей. По степени зрелости кумыс, так же как и кефир, подразделяется на слабый, средний и крепкий. Содержание жира во всех категориях кумыса составляет не менее 0,8%, содержание алкоголя в слабом кумысе 1%, кислотность 60— 80°Т; средний кумыс содержит 1,75% алкоголя, кислотность его 81—105°Т; крепкий кумыс содержит 2,5% алкоголя, а кислотность его 106—120°Т. Кумыс содержит углекислоту и представляет собой хорошо газированный напиток.

Кумыс уже давно успешно применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения и усвоение пищевых веществ, повышает обмен веществ, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кумысолечение показано при хронических бронхитах, хронических энтероколитах, анацидных гастритах и др.

Сыры

В сырах в еще большей степени, чем в твороге, представлены основные вещества молока, т. е. высокоценные белки, жиры и кальций, они могут вполне обоснованно рассматриваться как ценнейшие молочные концентраты.

По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой сгустка. При получении сычужных сыров (швейцарский, голландский, волжский и др.) и особенно в процессе их созревания происходят глубокие изменения белков, придающие им своеобразные свойства, положительно сказывающиеся на усвоении их организмом и использовании для тканевого синтеза. Под влиянием сычужного фермента химозина (или пепсина) белки молока подвергаются гидролитическому расщеплению до альбумоз и пептонов. На этом собственно и заканчивается влияние химозина (или пепсина) на процессы гидролитического расщепления белков сыра, и в дальнейшем распад белков продолжается уже под влиянием ферментов, выделяемых специфическими микроорганизмами (молочнокислыми и др.). Образовавшиеся ранее альбумозы и пептоны расщепляются при этом на аминокислоты, которые в свою очередь подвергаются дальнейшему распаду. Характерной особенностью распада белков в сырах является отсутствие образования при этом каких-либо вредных соединений (индол, скатол и др.), свойственных распаду белков при гниении. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту.

По консистенции различают твердые сыры (голландский, швейцарский,. советский, степной, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и др. Сыры отличаются высоким содержанием белка, количество которого в них составляет 20—28%, значительным содержанием жира — 25—30%, что особенно важно, высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении.