1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
Маленькие гостиницы, таверны и пабы
Ранняя саксонская пивная обозначалась ветками вечнозеленого растения, прикрепленными к колу. Позже винные дома, постоялые дворы и таверны стали использовать похожие легкоузнаваемые знаки, чтобы необразованное население знало, что там располагается. Также могли использоваться королевские символы, указывая на верность королю. Постоялые дворы и таверны были обычным местом сбора населения, здесь жители могли обмениваться товарами, торговать, устраивать кровавые состязания и азартные игры. Многие из подобных заведений управлялись женщинами-пивоварами, именно с тех пор берут начало современные собрания пивоваров в лицензированных пивных Англии. Если таверна представляла собой место для питания, это обычно называлось «ресторан».
Развитию общественных заведений способствовало «Акт о пивоварнях» от 1830 г, который привел к распространению сельских пивных и городских баров. Позже пивоваренные предприятия были рационализированы, и многие пивные бары стали предлагать еду у стойки или полное ресторанное обслуживание.
В зависимости от происхождения пивные могут подчеркивать свой исторический характер викторианско-эдуардовским стилем оформления. Такой дизайн характерен для итальянской таверны и французского трактира.
С увеличением потребления джина в XIX веке многие городские таверны превратились в джиновые магазины или джиновые дворцы, из которых образовались музыкальные залы. Пышный стиль рококо, характерный для дворцового времени, был внесен в современные дизайны казино, салонов и коктейльных баров.
Пабы
Родина этих предприятий питания – Англия. История появления пабов своими корнями уходит в далекое прошлое, когда римляне примерно две тысячи лет назад завоевав Англию, открыли свои первые таверны по продаже вина и еды. Менялись эпохи, но традиции общественных заведений по продаже различного рода согревающих напитков сохранялись: в средние века это были дома по продаже эля, потом пивные и придорожные трактиры. Название паб – сокращение от «public house» (буквально – «общественный дом») появилось в XIX веке. И действительно паб – этото то место, куда приходят пообщаться за кружечкой чего-нибудь, чаще всего старого доброго эля. А в небольших деревушках Англии пабы и по сей день являются центром общественной и культурной жизни.
В каждом пабе всегда традиционно продается несколько сортов эля, причем обязательно бочкового (как в Англии) или пива, разливаемого из кег. В пабе создается уникальная атмосфера легкости и непринужденности, позволяющая посетителям окунуться в особый мир. В английских пабах обычно царит приятный полумрак, свет приглушен, нередко еще более уютной и расслабляющей обстановку делает зажженный камин. Фрагментами интерьера часто служат большие черные балки над головой, деревянный пол, старинные чайники над камином и огромные медные ковши по бокам, что позволяет перенестись в далекое прошлое. Викторианские пабы отличаются пышностью декораций и особым комфортом. Каждый паб по-своему неповторим, в каждом есть своя изюминка – где-то в стойку вмонтированы донышки от бутылок, где-то по стенам развешаны старинные рекламы и т.д. Традиционно пабы – места общения мужской части населения и молодежи.
Кафе и клубы
Последовавшие за появлением кафе в XVII веке кофейные дома сделали свой вклад в общественные отношения, так как стали модными местами встреч джентльменов, проведения дебатов и заключения сделок. Первая кофейня была открыта в Лондоне в 1652 г., а в 1683 г. в Лондоне насчитывалось уже около 3 тысяч кофейных домов. Многие таверны, следуя моде, превращали одну из общественных комнат в кофейню. В последствии это привело к развитию кофеен в отелях, как неофициальных ресторанов, работающих чуть ли не круглые сутки, и предлагающих легкие закуски и напитки для путешественников. Некоторые из таких кофеен поменяли свое направление и стали мужскими клубами для питья и азартных игр с последующим преобразованием в клубы для джентльменов, а в 1815 г. появились частные лицензированные клубы для азартных игр.
Клубы для работающих мужчин часто открывались как следствие продвижения викторианских реформ вопреки влиянию джиновых магазинов и пивных домов. Зарегистрированные члены клуба стали включать в свою деятельность большой сектор индустрии услуг питания.
Кофе в Париж был завезен в 1669 г. турецким послом. С этого момента начался рост популярности этого напитка. Вскоре помещения, где пили кофе, превратились места неформальных сборов его любителей. Здесь можно было приобрести легкие напитки и закуски. Та же идея выражена в развитии более элегантных чайных комнат и их поздних вариаций, таких как кондитерские, располагаемые в близи рынков и посещаемые в основном женщинами.
Американский стиль кофейного бара имел короткий век популярности в 1950-х годах, а сейчас эту роль выполняют закусочные и ларьки с напитками.
Рестораны
Первым считается ресторан, открывшийся в Париже в 1765 г., продававший свою продукцию по высоким ценам и привлекавший эксклюзивную клиентуру обоих полов. С быстрым расширением меню рестораны стали вскоре модной альтернативой тавернам высшего класса, предназначенным в основном для питья.
После Французской революции (1789 г.) многие повара из аристократических домов стали шеф-поварами как во Франции, так и за рубежом. Пища в ресторанах становилась изысканной и высокого качества. Несмотря на огромное свое разнообразие рестораны, как предприятия питания высшего класса, консервативны по дизайну, но им всегда присуща элегантная обстановка, отличная еда и добротные вина.
Траттории
Траттории – итальянские пункты питания, значительно отличающиеся по качеству и стилю. За пределами Италии траттории это модные рестораны, предлагающие множество блюд традиционной итальянской кухни, в которых может быть совмещенное обслуживание с широким выбором вина. Обслуживание в траттории дружелюбное, а атмосфера неформальная и непринужденная.
Бистро
Бистро – от слова «быстро!», что предположительно выкрикивали русские солдаты, попавшие в Париж в 1815 г., зашедшие перекусить. Как кафе или маленький ресторан бистро вошли в моду в 40-х годах XX века и воспринимались как неспециализированные предприятия питания, предлагающие выбор индивидуальных блюд и вин в неформальной обстановке.
Винные бары и пивные
Винные бары обычно похожи, но есть более стильные места встреч, своим интерьером и социальным статусом влияющие на выбор вина, сыров и т.д., хотя с ограниченным меню. Специальные блюда, в том числе и блюда домашней кухни, также могут присутствовать в их меню.
Пивные бары появились в середине XIX века. Первая пивная в Париже был в виде бара-ресторана, предлагающего выбор пива с дополнительным широким выбором пищи. Стиль, дизайн, атмосфера – традиционно парижские. Аналогичным образом развивались пивные в Англии и в Германии (Bierhallen).
Буфеты, кафе-мороженое и кафетерии
Многие пункты питания предоставляют посетителям возможность самостоятельно выбирать приглянувшуюся пищу. Буфетный стиль обслуживания используется в отелях и ресторанах. Здесь в цену за еду включена стоимость специальных предложений таких как, «салатный» столик, «нарезочный» и столик повара, обычно предлагающего помощь в подготовке полуфабрикатов и выборе блюд.
Кафе-мороженое, бары-гриль, суши-бары, барбекю и кафе, специализирующиеся на жарком–места обслуживания, в которых индивидуальные блюда могут быть приготовлены сразу после заказа. Меню и оборудование здесь специализированно.
Кафетерий также позволяет использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия по отдельным ценам. Это можно использовать для свободного облуживания клиента с прилавка. Для обеспечения самообслуживания меню с блюдами располагают таким образом, чтобы к нему можно было бы удобно подойти как обслуживающему персоналу, так и посетителям.
Закусочные и сандвич-бары
Закусочные сочетают в себе черты кафе с обслуживанием со стойки (кафе-бары, пункты быстрого питания, киоски продовольствия и стенды). Меню ограничено холодными закусками (бутерброды, печенье) и простыми горячими блюдами, которые могут быть приготовлены на маленьком оборудовании (позади барной стойки). Ассортимент: холодные закуски, бутерброды и прочие закуски.
- Содержание
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- Введение
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2 История зарубежной ресторации
- 1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- 1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6 Разработка концепции ресторана
- 1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- 1.8 Позиционирование будущего ресторана
- 1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2 Характеристика баров и их виды
- 2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5 Оборудование залов
- 2.6 Бары при ресторане
- 2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8 Сервировка стола
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- 3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- 3.2 Организация работы горячего цеха
- 3.3 Организация работы холодного цеха
- 3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- 4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5 Прием заказа и его выполнение
- 4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- 4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- 4.9 Виды меню
- 4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- 4.11 Культура обслуживания
- 4.12 Получение и подача буфетной продукции
- 4.13 Подача холодных блюд и закусок
- 4.14 Подача горячих закусок
- 4.15 Подача супов
- 4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- 4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- 5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4 Банкет – фуршет
- 5.5 Банкет - коктейль
- 5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- 5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10 Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- 6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- 6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Список использованных источников
- Приложение а
- (В расчете на один коктейль-бар, шт)
- Приложение б