6.2 Разделение и кооперация труда работников залов

Разделение и кооперация труда – главное направление НОТ. Разделение труда заключается в обособлении различных видов труда. Кооперация труда заключается в объединении работников бригады.

Форма обслуживания потребителей – организационный приём, представляющий собой разновидность методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.

Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, звеньевыми и бригадными.

При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на отведенном ему участке (3 -4 столика) выполняет все операции, связанные с обслуживанием:

- прием заказа,

- досервировка,

- подача блюд, изделий, напитков,

- расчет с посетителем.

В этом случае большую часть времени официант находится вне зала и поэтому он не может дополнительно принять заказ, дать консультацию, предъявить вовремя счет и рассчитаться.

Это нередко вызывает справедливые замечания посетителей о качестве обслуживания.

Звеньевая и бригадная формы обслуживания являются наиболее прогрессивными. При такой форме происходит четкое разделение труда между официантами, имеющими разные квалификационные разряды. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обязанности распределены следующим образом:

- звеньевой встречает гостя, предлагает меню, принимает заказы, уточняет сервировку в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителем;

- члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, столового белья, относит в моечную использованную посуду. Другой официант получает горячие закуски и блюда, при необходимости раскладывает их на подсобном столике. Звено состоит из трёх человек и обслуживает 40 мест. По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно, т.к. надо обеспечивать равные условия работы официантов.

Преимущества:

- в зале постоянно находится более квалифицированный работник, и распределение труда позволяет ускорить процесс обслуживания;

- официанты высшей квалификации освобождены от выполнения второстепенных работ и операций;

- более рационально используется рабочее время;

- повышается ответственность работников, т.к. срыв одного из членов звена приводит к срыву работы всего звена, а члены звена спросят с каждого;

- повышается культура обслуживания.