5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.
Ассортимент блюд и закусок повторяется через6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используется и индивидуальная именная карточка. Типовая схема расположения столов для такого вида банкета представлена на примере банкета-свадьбы на рис.
П Рис.5.2 Банкет-свадьба: I – зал ресторана: А – стол для гостей, 1 – место для невесты, 2 – место для жениха, 3-4 – места для родителей невесты, 5-6 – места для родителей жениха, Б – чайные столы, В – серванты; II – аванзал для встречи гостей: а – низкие диваны, б – столы для подарков, цветов, бокалов; III – подсобное помещение для официантов
Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки, своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.
Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.
- Содержание
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- Введение
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2 История зарубежной ресторации
- 1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- 1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6 Разработка концепции ресторана
- 1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- 1.8 Позиционирование будущего ресторана
- 1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2 Характеристика баров и их виды
- 2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5 Оборудование залов
- 2.6 Бары при ресторане
- 2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8 Сервировка стола
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- 3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- 3.2 Организация работы горячего цеха
- 3.3 Организация работы холодного цеха
- 3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- 4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5 Прием заказа и его выполнение
- 4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- 4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- 4.9 Виды меню
- 4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- 4.11 Культура обслуживания
- 4.12 Получение и подача буфетной продукции
- 4.13 Подача холодных блюд и закусок
- 4.14 Подача горячих закусок
- 4.15 Подача супов
- 4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- 4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- 5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4 Банкет – фуршет
- 5.5 Банкет - коктейль
- 5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- 5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10 Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- 6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- 6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Список использованных источников
- Приложение а
- (В расчете на один коктейль-бар, шт)
- Приложение б