Содержание

Содержание

• Содержание
• Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
• Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
• Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
• Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
• Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
• Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
• Введение
• Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
• 1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
• 1.2 История зарубежной ресторации
• 1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
• 1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
• 1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
• 1.6 Разработка концепции ресторана
• 1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
• 1.8 Позиционирование будущего ресторана
• 1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
• Вопросы для самоконтроля
• Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
• 2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
• 2.2 Характеристика баров и их виды
• 2.3 Состав помещений ресторанов и баров
• 2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
• 2.5 Оборудование залов
• 2.6 Бары при ресторане
• 2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
• 2.8 Сервировка стола
• Вопросы для самоконтроля
• Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
• 3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
• 3.2 Организация работы горячего цеха
• 3.3 Организация работы холодного цеха
• 3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
• 3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
• 3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
• Вопросы для самоконтроля
• Глава 4. Организация обслуживания потребителей
• 4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
• 4.5 Прием заказа и его выполнение
• 4.6 Расчет по окончанию обслуживания
• 4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
• 4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
• 4.9 Виды меню
• 4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
• 4.11 Культура обслуживания
• 4.12 Получение и подача буфетной продукции
• 4.13 Подача холодных блюд и закусок
• 4.14 Подача горячих закусок
• 4.15 Подача супов
• 4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
• 4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
• Вопросы для самоконтроля
• Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
• 5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
• 5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
• 5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
• 5.4 Банкет – фуршет
• 5.5 Банкет - коктейль
• 5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
• 5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
• 5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
• 5.9 Обслуживание праздничных вечеров
• 5.10 Кейтеринг
• Вопросы для самоконтроля
• Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
• 6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
• 6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
• 6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
• 6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
• Вопросы для самоконтроля
• Список использованных источников
• Приложение а
• (В расчете на один коктейль-бар, шт)
• Приложение б