Глава 5. Характеристика различных видов банкетов

1. Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.

2. Как осуществляется прием заказа и его выполнение? Что должен знать и уметь официант?

3. Каков порядок расчета потребителя по окончанию обслуживания?

4. Как осуществляется уборка и замена использованных тарелок и приборов?

5. Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?

6. Внешние требования к оформлению меню.

7. Что такое дежурные блюда, и как они отражаются в меню?

8. В каком случае используется меню дневного рациона?

9. В каком случае используется меню табль-дот?

10. Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?

11. Карта вин: виды, принципы составления.

12. Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?

13. Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприятиях питания за рубежом?

14. Какие существуют способы обслуживания?

15. Перечислите основные международные правила обслуживания.

16. Как создается застольная атмосфера?

17. Каковы функции свето-музыкального оформления ресторана?

18. Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?

19. При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкогольные напитки?

20. Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?

21. Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?

22. Что такое салат-коктейль и в чем его подают?

23. Как подают бутерброды?

24. Что относится к горячим закускам и в чем их подают?

25. Температура и правила подачи горячих и холодных супов.

26. В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?

27. В каком случае используют супницу?

28. Основные способы подачи вторых блюд.

29. Особенности подачи вторых рыбных блюд.

30. Правила подачи вторых мясных блюд.

31. Правила подачи овощных блюд.

32. Правила подачи сладких блюд.

33. Правила подачи безалкогольных горячих напитков.

34. Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.

35. Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.

36. Правила подачи специй.

37. Функции и круг обязанностей сомелье.