Приложение б

Наименование

Назначение

Вместимость или размер

Отличительные особенности

1

2

3

4

Икорница

Подача зернистой икры. Со вставкой из стекла или хрусталя. Вставка металлическая имеет решетку для удаления растаявшего льда

1,2,3 порции

В виде маленького бочонка, пространство между вставкой и дном заполнено льдом

Кокильница

Запекание и подача горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря

1 порция 100гр

Форма раковины на подстановке

Кокотница

Запекание и подача горячих закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов с соусами

100г

1 порция, 50/50

Маленькая кастрюлька с ручкой, на которую одевается папильотка

Порционная сковорода

Приготовление (запекание) и подача различных горячих закусок: тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница

1 -2 порции

Маленькая сковородка с двумя ручками и прямыми бортиками "кроншель"

Приготовление и подача некоторых горячих блюд: из мяса, рыбы, овощей (рыба по-московски, говядина под луковым соусом, солянка овощная)

Приготовление и подача некоторых сладких блюд: гурьевская каша, суфле яблочное

Миска

Подача супов и поддержание их в горячем состоянии

1,2, 4, 6 и более порций

Подают всегда с крышкой

Прибор для подачи ухи рыбацкой

Подача ухи с подогревом из сухого горючего

1, 2 порции

Кронштейн с крюком для подвешивания миски и подставка для спиртовки

Блюдо овальное

Подача вторых блюд (кроме блюд с соусом), например, продуктов моря и рыбы для группового обслуживания на банкетах

1,2, 3,5, и более порций

Из мельхиора

Блюдо круглое

Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, с так же горячих пирожков

от 6 до12 порций

Из мельхиора

Баранчик круглый

Подача припущенных и тушеных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров

1 -6 порций

Подают только с крышкой

Соусник

Подача горячих соусов

1-2 порции

Баранчик овальный

Подача вторых горячих блюд, припущенной и тушеной в соусе рыбы

1-6 порций

Креманка

Подача сладких блюд

1 порция

Бывает на низкой, средней, высокой ножке

1

2

3

4

Турка, джезва или джезве (тур. cezve)

Приготовление и подача кофе по-восточному

125-250 см³ 1-2 порции

Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой

Кофейник

Подача процеженного кофе. Для обслуживания групп туристов и участников конференций

1, 2, 4 порции

500-1500см^З

Подают с крышкой

Молочник

Подача молока

200-250

Острый носик

Сливочник

Подача сливок

50-200

Широкий носик

Ведерко для льда (ледница)

Подача пищевого льда

Маленькое ведерко с крышкой и щипцами, внутри поверх дна - решетка

Ведерко для шампанского

Охлаждение и подача шампанского и других игристых шипучих напитков

В ведерко засыпают колотый лед, не закрывая этикетки на бутылке, и накрывают ручником

Подносы

Переноска блюд или посуды

50*40см

при приемах 35-25см, 30-20см

Ø 50см

подача счета, табачных изделий, одного стакана или бокала напитка

20-25см

Решетка для спаржи

Подача отварной спаржи

Решетку накрывают одной половиной чайной салфетки, затем укладывают спаржу и накрывают второй половиной салфетки

Наименование

Назначение

Вместимость, см^З

Отличительные особенности

1

2

3

4

Рюмки:

водочная

для горьких настоек, наливок и водок

50

мадерная

для крепленых (мадера, херес, портвейн) и десертных вин, кагор, мускат

75

рейнвейная

для белых сухих и полусладких вин

100, 150

На высокой ножке, может быть цветная от желтого до зеленого

лафитная

для красных столовых вин

100-125

На высокой ножке, может быть цветная от розового до рубинового

ликерная

для ликеров

25

На высокой ножке цветная

коньячная

для коньяков

25

коктейльная

для крепких алкогольных напитков

125-150

На низкой ножке

ингалятор "тюльпан"

для коньяка за кофейным столом или в баре

100-125

В виде тюльпана

Бокалы

для шампанского

150

Конической, цилиндрической, грушевидной, в форме креманки

для соков и пива

250-400

для фруктово-ягодных соков, молочных коктейлей с мороженым

250-350

Цилиндр на низкой ножке

Стакан

конический или цилиндрический с утолщенным дном

для кофе - глясе, сливочных, молочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей

250-300

Стакан чайный

для чая, сбитня, кофе с молоком, какао

250

Используют вместе с подстаканником

Креманки

для сладких блюд

250

Графины

для соков и других напитков на разлив

100-1200

Подают с закрытой пробкой

Кувшины

для воды, фирменных напитков, соков, кваса

1200-1750

Имеет вытянутый носик, ручку и крышку

1

2

3

4

Салатники

Для овощных, фруктово-ягодных салатов из овощей и консервированных грибов

1,2, 4 и 6 порций

Различной формы

Вазы

Для фруктов, кондитерских изделий, конфет

На высокой ножке, круглые, или типа ладьи

Розетка

Для варенья, меда, джема

100 мм

Ваза-плато (плоская)

Для торта и пирожных

240 300мм

Цветные

Вазы для цветов

Для срезанных цветов

Различной формы и цвета

Ваза-крюшонница

Для приготовления и подачи напитков-крюшонов

3000

В комплекте (поднос, ваза, 6 бокалов и различные ложки)

Мерная посуда:

стакан цилиндрический

Для отмеривания точных порций напитков

100

Имеет две риски: 50 и 100

Посуда

Характеристика

1

2

ХАЙБОЛ - /от англ. High ball/ емкость 200-300мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные "зомби" и "коллинз"

ШОТ - /от англ. short/ емкость 45мл. Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме 1 унции, а также коктейлей "кордиалз" и "шуттерс", т.е. выпивающихся залпом одним глотком

РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков

ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне)

Гоблет - емкость 150мл. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-коблеров

ФЛЮТЕ - родственница коблера, Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей - коблеров и фирменных напитков.

ХАРИКЕЙН - коктейльная рюмка,300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица")

ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна

1

2

АИРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков, Неплохо в нем смотрится чай каркадэ

Пус-кафе – (от фр. pouss-cafe) используется для подачи ликеров и так называемых коктейлей "кордиалз"

ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ - второе название- креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический "Кир-Роял"). Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов

СНИФТЕР – (в пер. с англ. «вдыхать носом, нюхать») еще называется "бренди гласе", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.

ОЛД-ФЕШН - /в пер. с англ. «старый стиль»/. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт («солод» в пер с англ.) виски, и обязательно с колотым льдом.

МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири

1

2

ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл. Применялся ранее для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. выше). Позже в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как таковых вообще (а самыми ближайшим, к ним по вкусу являются шампанские вин класса demi-sec, т.е. "полусухие"). Поэтому сейчас используется для подачи шампанского и игристых вин.

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-ЗООм, используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом

КОРДИАЛЗ - объем - 45мл, используется для подачи водки, бренди

Наименование

Размер,

мм

Назначение

Вместимость,

мл, гр

Отличительные особенности

1

2

3

4

5

Тарелки:

пирожковая

170

Подача хлеба, тостов, пирожков, расстегаев, ватрушек, гренок и др. хлебных изделий

На них ставят икорницы, кокотницы, соусники, креманки

закусочная

200

Подача холодных блюд и закусок

На них ставят салатники, порционные сковороды, 1/2 супа

столовые мелкие

столовые мелкие глубокие

240

200

Подача основных горячих блюд с гарниром

Подача супов полупорциями

250

На них ставят глубокие столовые тарелки и банкетные закуски, тартинки, канапе, тарталетки, кладут бумажные салфетки

столовые глубокие

240

Подача супов порциями

500

-

десертные мелкие

200

Подача некоторых сладких блюд и фруктов

-

Наличие рисунков в виде фруктов и ягод на донышке или бортиках

десертные глубокие

200

Подача объемных сладких блюд

250

-

Икорные

150

Подача паюсной икры

-

-

Блюда

овальные

350

Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов

1-12 порций

Блюда круглые

350

Подача холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов, овощей, грибов, а также бутербродов, тарталеток, корзиночек с различными мясными продуктами и салатами, фаршами, кнельной массой

1-12 порций

-

Селедочницы

135,250, 270, 300

Подача сельди с гарниром или натуральной рыбы горячего или холодного копчения

Имеет более узкую и удлиненную форму чем у овального блюда соответствующего размера

Лотки

135,250, 270, 300

Подача небольших закусок: шпрот, сыра, масла, сардин, лимона и др.

1, 0,5, 0,25 порции

Имеют небольшие плоские поля (иногда отсутствуют). Удобны в комплекте

1

2

3

4

5

Салатник

Подача салатов, винегретов, солений, маринадов и др. холодных блюд

120,480, 720, 1000

Вольной, квадратной, круглой и треугольной формы

Вазы салатные на низкой ножке

Подача салатов при групповом обслуживании: столичного, из крабов, натуральных овощей

240 (6 порций)

Чашки бульонные

Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелконарезанными продуктами

350-400

С двумя или одной ручкой

Чашки чайные

Подача чая, кофе с молоком или сливками, кофе по-варшавски, какао, горячего шоколада

200-250

С блюдцем

Чашки кофейные

Подача кофе черного, кофе по-восточному

75-100 50-70

С блюдцем

Кофейники

Подача кофе черного

250-1400

Сливочник

Подача сливок к чаю или кофе

150,250,300, 500, 750, 1000

Имеет широкий носик

Молочник

Подача молока к чаю или кофе

Имеет острый носик

Соусник

Подача холодных соусов и сметаны. Иногда подают соус к горячему блюду

1-6 порций

Хренница

Подача соуса-крем

100-100

Имеет две ручки и крышку

Пашотница (подставка для яиц)

Подача яиц сваренных "всмятку" или "в мешочек"

35-50

В виде рюмки на низкой ножке

Розетки

Подача варенья, джема, меда, лимона и сахара

90

Вазочки-салфетницы

Подача бумажных салфеток к столу

Прибор для специй

Подача соли, перца, горчицы

Закрытые и открытые для банкетов

Наименование

Характеристика

Назначение

1

2

3

Закусочный прибор

Вилка и нож. По длине меньше размером, чем обычный столовый прибор. Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки

Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине жареной, блинам и др.

Рыбный прибор

Вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки

Подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки

Столовый прибор

Вилка, нож и ложка — используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Длина ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки

Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора

Десертный прибор

Состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью

Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.

Фруктовый прибор

Состоит из вилки и ножа Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка — с двумя зубцами.

Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки

Ложка для мороженого

Ложка в виде лопаточки со слегка изогнутыми краями

Приборы к чаю

Ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона

Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.

Ложка кофейная

Меньше чайной

Подается к кофе черному, кофе по-восточному

Нож для масла

С расширенным основанием, лезвие широкое, изогнутое полудугой

Кладут на правый борт пирожковой тарелки

1

2

3

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра

Серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);

Ложки для раскладки салатов

По размеру больше столовых

Разливательные ложки

Разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);

Для первых и сладких блюд (киселей, компотов)

Специальная ложка с верхним держателем

Для раскладки горячих блюд на тарелки

Двухрожковая вилка

Для раскладки сельди

Вилка-лопатка

С пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы

Для раскладки рыбных консервов в масле

Щипцы кондитерские

Для раскладки выпеченных изделий

Щипцы малые

Для раскладки сахара, шоколада ассорти

Щипцы для льда

Представляют собой скобку с двумя лопатками

Щипцы для колки сахара

С острыми и крепкими лезвиями

Лопатка икорная

Напоминает плоский совок

Для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку

Лопатка прямоугольная

Для перекладывания мясных и овощных блюд

Лопатка фигурная с прорезями

Для перекладывания рыбных горячих и холодных блюд, заливной рыбы

Лопатка фигурная большая (может быть треугольной формы)

Для перекладывания кондитерских изделий

Лопатка фигурная малая

Для перекладывания паштета