4.14 Подача горячих закусок
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и другую. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.
Для жульена из дичи кокотную вилку подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся:
·кокиль из рыбы (судака),
·мидии, запеченные в раковинах,
·раки, креветки отварные,
·солянка рыбная на сковороде,
·осетрина паровая с крабами в томатном соусе,
·тефтельки в томатном соусе (для банкета – фуршета),
·шампиньоны в сметане.
Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), из мяса – в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумажной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой повернута влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.
Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду у гостей официант перекладывают закуску на подогретые закусочные тарелки.
Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе и других рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подогретых закусочных тарелок.
Запеченную рыбу в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в раковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, которую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.
Жульен из птицы подают в кокотнице.
Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой бумажной салфеткой, сбоку веточки зелени.
- Содержание
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- Введение
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2 История зарубежной ресторации
- 1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- 1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6 Разработка концепции ресторана
- 1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- 1.8 Позиционирование будущего ресторана
- 1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2 Характеристика баров и их виды
- 2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5 Оборудование залов
- 2.6 Бары при ресторане
- 2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8 Сервировка стола
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- 3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- 3.2 Организация работы горячего цеха
- 3.3 Организация работы холодного цеха
- 3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- 4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5 Прием заказа и его выполнение
- 4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- 4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- 4.9 Виды меню
- 4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- 4.11 Культура обслуживания
- 4.12 Получение и подача буфетной продукции
- 4.13 Подача холодных блюд и закусок
- 4.14 Подача горячих закусок
- 4.15 Подача супов
- 4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- 4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- 5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4 Банкет – фуршет
- 5.5 Банкет - коктейль
- 5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- 5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10 Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- 6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- 6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Список использованных источников
- Приложение а
- (В расчете на один коктейль-бар, шт)
- Приложение б