18. Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности.

Плоды делятся на сочные и сухие плоды.

Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

• семечковые - виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

• косточковые - виды: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

• ягоды имеют три подгруппы:

настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

ложные - земляника, клубника, шиповник;

• субтропические разноплодные — виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, киви;

• цитрусовые — виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

• тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя,

авокадо и др.

Сухие плоды — орехоплодные — делятся на три подгруппы:

настоящие — виды: лещина и фундук; костянковые — виды: грецкий

орех, миндаль, фисташки, каштан и др.; ложные: кедровый

орех, арахис, кокос, кешью. Высокое содержание в плодах и ягодах воды (от 70 до 90%) обусловливает их низкую калорийность — в среднем около 35—45 ккал на 100 г съедобной части. В плодах и ягодах углеводы представлены в основном сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Клетчатка (или целлюлоза) — это основная составная часть стенок клеток плодов и ягод. Играет важную роль в нормализации пищеварения. ягодах витамина С гораздо больше, чем в плодах, а в листьях может быть гораздо больше, чем в плодах и ягодах. В процессе хранения плодов содержание витамина С уменьшается. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Показатели безопасности: отсутствие ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей(свинец, кадмий, ртуть), посторонних примесей, радиоактивности.