13. Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.

Состав зерна пшеницы:

-цветочные плёнки, плодовые и семенные оболочки.

Оболочки не представляют пищевой ценности и в процессе переработки удаляются, так как попадание их в готовую продукцию снижает их внешний вид и пищевую ценность. Содержат клетчатку, минеральные вещества.

-алейроновый слой.

Так как оболочки клеток состоят из неусваиваемых углеводов, при переработке в сортовую муку алейроновый слой отбрасывают. Содержит витамины, жиры, белки, минеральные вещества, но не содержит крахмал.

-эндосперм (мучнистое зерно).

Содержит в основном крахмал и белки. Почти не содержит жира, витаминов, сахаров.

-зародыш.

Содержит жир, витамины, сахара. Жир легко прогоркает, нет крахмала.

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна

вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные

изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и

птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и

других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала,

патоки, спирта и других продуктов. К продуктам переработки зерна относят

муку, макаронные изделия, крупу, хлеб. Зерномучные продукты являются

основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического

компонента пищи.