Минеральные вещества

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

В молоке кальций находится в виде неорганических солей — 78 % и в соединении с казеином — 22%. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.

Около 65% фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % — в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.

В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия 127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том числе микроэлементы.

Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах — железе и меди, а также в цинке. Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2%. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.