(В расчете на один коктейль-бар, шт)
Производственный инвентарь | Вместимость зала, мест | |
25 | 50 | |
1 | 2 | 3 |
Бак дли пищевых отходов | 1 | 1 |
Ведро | 2 | 3 |
Вилка со сбрасывателем | 1 | 1 |
Вилка гастрономическая | 1 | 2 |
Горка барная | 1 | 2 |
Держатель для кухонных ножей | 1 | 1 |
Доска для резки лимонов | 1 | 1 |
Доски гастрономические | 6 | 6 |
Кассета для столовых приборов | 1 | 1 |
Кастрюли, вместимость: 2…3 л 4…6 л | |1 | 2 |
2 | 3 | |
Консервовскрыватель универсальный | 1 | 2 |
Лимоновыжималка столовая | 1 | 1 |
Ложка для извлечения фруктов и ягод | 1 | 2 |
Ложка для мороженого | 1 | 1 |
Ложка для спешивания коктейлей | 1 | 2 |
Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г | 2 | 2 |
Лопатка дли кондитерских изделий | 1 | 1 |
Лопатка поварская для готовых изделий | 1 | 1 |
Лотки для выкладки продукции | 24 | 24 |
Мензурка измерительная, вместимость 100, 250 мл | 4 | 6 |
Миксер бытовой | 1 | 1 |
Мусат, длина стержня 120 мм | 1 | 1 |
Ножи гастрономические разные | 5 | 5 |
Продолжение таблицы 7
1 | 2 | 3 | |
Нож-пила хлеборезная | 1 | 1 | |
Подносы на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами |
0,3 |
0,3 | |
1,5 | 1,5 | ||
Прибор для официанта (салатный) | 3 | 6 | |
Пробки универсальные и разливные | 10 | 13 | |
Ситечко для помешивания шампанского | 1 | 1 | |
Ситечко для процеживания соков | 1 | I | |
Сифон для газированной воды, вместимость 2…3 л | 2 | 3 | |
Соковыжималка ручная | 1 | 1 | |
Тарталетницы | 20 | 30 | |
Терка ручная | 1 | 2 | |
Термос (контейнер) для содержания льда | 1 | 2 | |
Турки для приготовления кофе | 15 | 30 | |
Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл | 2 | 2 | |
Щипцы: |
|
| |
для бутербродов | 1 | 2 | |
для кондитерских изделий | 1 | 2 | |
для льда, | 1 | 2 | |
для орехов | 1 | 1 | |
для сахар | 1 | 1 |
Таблица 8_ Нормы оснащения коктейль-холлов производственным инвентарем(в расчете на один коктейль-холл, шт)
Производственный инвентарь | Вместимость зала, мест | ||
50 | 75 | 100 | |
1 | 2 | 3 | 4 |
Бак для пищевых отходов | 1 | 2 | 2 |
Ведро | 2 | 3 | 3 |
Вилка со сбрасывателем | 1 | 1 | 1 |
Горка барная | 2 | 3 | 4 |
Держатель для кухонных ножей | 1 | 1 | 1 |
Доска для резки лимонов | 1 | 1 | 1 |
Доски гастрономические | 6 | 6 | 6 |
Кастрюли, вместимость: |
|
|
|
2…3л | 2 | 3 | 4 |
4…6л | 3 | 4 | 6 |
Кассета для столовых приборов | 1 | 1 | 1 |
Консервовскрыватель универсальный | 1 | 2 | 2 |
Продолжение таблицы 8
1 | 2 | 3 | 4 |
Лимоновыжималка столовая | 1 | 1 | 1 |
Ложка для извлечения фруктов и ягод | 2 | 3 | 4 |
Ложка для мороженого | 1 | 2 | 2 |
Ложка для смешивания коктейлей | 2 | 2 | 2 |
Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г | 2 | 3 | 3 |
Лопатка для кондитерских изделий , | 1 | 1 | 1 |
Лопатка поварская для готовых изделий | 1 | 1 | 1 |
Лотки для выкладки продукции: |
|
|
|
для баров категории люкс | 14 | 24 | 14 |
высшей | 16 | 16 | 16 |
первая категория | 10 | 10 | 10 |
вторая категория | 5 | 5 | 5 |
Мензурка измерительная, вместимость 100, 250мл | 6 | 6 | 8 |
Миксер бытовой | 1 | 1 | 1 |
Мусат длина стержня 120 мм | 1 | 1 | 1 |
Ножи гастрономические разные | 5 | 5 | 5 |
Нож-пила хлеборезная | 1 | 1 | 1 |
Подносы на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
1,5 | 1,5 | 1,5 | |
Прибор для официанта (салатный) | 6 | 9 | 11 |
Пробки универсальные и разливные | 10 | 13 | 15 |
Ситечко для помешивания шампанского | 1 | 2 | 2 |
Ситечко для процеживания соков | 1 | 1 | 1 |
Сифон для газированной воды, емкость 2—3 л | 3 | 4 | 5 |
Соковыжималка ручная | 1 | 1 | 2 |
Тарталетницы | 20 | 30 | 30 |
Терка ручная | 2 | 2 | 3 |
Термос (контейнер) для содержания льда | 2 | 2 | 2 |
Турки для приготовления кофе | 30 | 60 | 80 |
Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл | 2 | 2 | 2 |
Щипцы: для бутербродов | 1 | 2 | 2 |
для кондитерских изделий | 2 | 2 | 3 |
для льда | 1 | 2 | 2 |
для орехов | 1 | 2 | 2 |
для сахара | 1 | 1 | 2 |
- Содержание
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- Введение
- Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- 1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- 1.2 История зарубежной ресторации
- 1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- 1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- 1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- 1.6 Разработка концепции ресторана
- 1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- 1.8 Позиционирование будущего ресторана
- 1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- 2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- 2.2 Характеристика баров и их виды
- 2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- 2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- 2.5 Оборудование залов
- 2.6 Бары при ресторане
- 2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- 2.8 Сервировка стола
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- 3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- 3.2 Организация работы горячего цеха
- 3.3 Организация работы холодного цеха
- 3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- 3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- 3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- 4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- 4.5 Прием заказа и его выполнение
- 4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- 4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- 4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- 4.9 Виды меню
- 4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- 4.11 Культура обслуживания
- 4.12 Получение и подача буфетной продукции
- 4.13 Подача холодных блюд и закусок
- 4.14 Подача горячих закусок
- 4.15 Подача супов
- 4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- 4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- 5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- 5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- 5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5.4 Банкет – фуршет
- 5.5 Банкет - коктейль
- 5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- 5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- 5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- 5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- 5.10 Кейтеринг
- Вопросы для самоконтроля
- Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- 6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- 6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- 6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- 6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- Вопросы для самоконтроля
- Список использованных источников
- Приложение а
- (В расчете на один коктейль-бар, шт)
- Приложение б