51.Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности; разделка туш.

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Химический состав мяса:

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков. Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Основными белками являются миозин, актин и актомиозин. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Экстрактивные вещества - это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса.

Классификация мяса. В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов. Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, так как повышает связность (клейкость) колбасного фарша. Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; Говядина молодняка — мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета.. Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на I и II категории.

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов. К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отрубов — 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и грудную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши.

Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спинной части над остистыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину делят на категории: I — беконная II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки и V — мясо поросят. Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов .