Пряные овощи

Пряные овощи содержат эфирные масла и другие ароматические и вкусовые вещества, сообщающее им специфический приятный запах и вкус. В отличие от пряностей пряные овощи содержат витамины, главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, пиридоксин. Кроме того, пряные овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов. В группу пряных овощей входят укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен и др.

Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терппиен, лимонен, карвон и аниоль. Количество эфирного масла в укропе достигает 2,5%.

Молодые растения (до 10 см высоты) используются как приправа к пище. Более старые растения применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и для приготовления маринадов. Укроп содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее характерный запах. Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй — только листья. Зелень петрушки содержит 8,4 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (5,9 мг%).

Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известен лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037— 0,055%.

В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в зеленом луке 48 мг%, в луке-порее— 15,2%, в репчатом луке — 8,4 мг%. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием каротина (4,8 мг%).

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005—0,009%), в состав которого входят соединения аллилов и сульфидов. Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности.

Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других заболеваний. Обладает чеснок бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды в течение длительного срока, спустя 200 и даже 700 ч после измельчения, в то время как у большинства растений выделение фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, па аэробную и анаэробную микрофлору.

В чесноке содержится аллинин, который не обладает фитонцидной активностью, однако под влиянием фермента аллиназы он превращается в аллицин, обладающий всеми свойствами фитонцидов. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрпна под влиянием фермента мирозина. Количество эфирного масла в хрене составляет 0,05%. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, количество которой достигает 128 мг%. Хрен является также источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни.