Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства

К этой группе пищевых отравлений относятся отравления, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орешками и органами некоторых рыб.

Соланин. Содержащийся в картофеле соланин по своим свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав нормального, здорового картофеля в количестве от 2 до 11 мг %.

Наибольшее количество соланина содержится в кожуре 30—64 мг %. Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания карто­феля или его позеленения (в результате хранения на открытом воздухе). Количество соланина в ростках проросшего картофеля достигает 420 — 730 мг %. Отравления соланином картофеля редки, так как основные его количества удаляются с кожурой в отходы. Возможность отравления повышается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Токсические свойства соланина относительно невелики. Для человека дозой, способной вызвать отравление, является 200—400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника. Картофель, содержащий повышенные количества соланина, характеризуется горьковатым вкусом и царапающим ощущением в зеве.

Фазин сырой фасоли. В сырой фасоли содержится фазин — токсальбумин, гемагглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Так как сырая фасоль не употребляется в питании, а подвергается достаточно длительной термической обработке, то с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связываются. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологиче­ский процесс приготовления фасолевого концентрата приемов, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин. Горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2—8%. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков (4—6%).

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможен смертельный исход. Известны тяжелые отравления со смертельным исходом при потреблении полстакана очищенных ядер, при употреблении большого количества миндаля или кондитерских изделий с большим содержанием горького миндаля (марципаны и др.). Возможны отравления амигдалином (синильной кислотой) при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в про­изводстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла.

Фагин. Буковые орехи (Fagus silvatica). Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке, опасности не представляют. Химическая природа токсического начала буковых орехов (фагина) не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим само­чувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Согласно существующим законоположениям, буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120—130° в течение не менее 30 мин.

Отравления ядовитыми тканями рыб связаны преимущественно с упо­треблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определен­ные периоды ядовитые свойства. Приобретение тканями токсических свойств чаще всего связано с периодом нереста, а также изменением планктона, служащим питанием для рыб.

Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов рыб, известны давно. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопро­вождающимся явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение. Эти отравления отмечаются главным образом в период нереста.

Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в озере Балхаш и Иссык-куль и др. Мясо (мышцы) маринки безвредны. Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки, а по некоторым данным и брюшина. Помимо маринки, ядовитыми свойствами икры и молок характеризуется когак, или севанская хромуля, усач, сростночелюстные рыбы — иглобрюхи и др. Химическая при­рода и характер токсического начала икры и молок этих рыб не выяснены.

В отдельные периоды ядовитые свойства во время нереста могут приоб­ретать икра, молоки и печень у налима, щуки, окуня и скумбрии.