7. Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества.

Углеводы содержаться в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве-в и защитных реакциях организма.

Углеводы по своей химической структуре можно разделить на простые углеводы (моносахариды и дисахариды) и сложные углеводы (полисахариды).

Простые углеводы (сахара)

Глюкоза – наиболее важный из всех моносахаридов, так как она является структурной единицей большинства пищевых ди- и полисахаридов.

Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград, черешня, вишня, малина, земляника, слива, арбуз. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве, в белокочанной капусте, в моркови. Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без участия инсулина проникать из крови в клетки тканей. Галактоза в продуктах в свободном виде не встречается. Она образует дисахарид с глюкозой – лактозу (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактозы. Дефицит этого фермента у некоторых людей приводит к непереносимости молока.

Дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы, - это сахароза.

Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы. Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты. Кроме того, в свободном состоянии в небольших количествах в продуктах находятся жирные кислоты, которые иногда ухудшают их вкус и запах. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные вытяжки обладают кислой реакцией.

Каротин— желто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях.

Красящие ве-ва: хлорофилл(зеленый), каротиноиды (желтый,оранжевый,красный), флавоновые(желтый,оранжевый), антоцианы(голубой,фиолетовый), хромопротеиды(красный).