Яйца и яичные продукты

Яйца относятся к природным концентратам, включающем все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно важные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо содержания высокоценного белка и жира, яйца являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ — арахидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдельные компоненты которых находятся в оптимально сбалансированном виде.

Строение яйца. В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки и скорлупу. Желток составляет 32—36% общей массы яйца. В строении желтка отмечается выраженная слоистость. В центре желтка расположен бледно-желточный шар — латебра, состоящий из светлого желтка, который соединен тяжом с зародышем — бластодермой, расположенной на поверхности желтка в виде белого непрозрачного образования. Латебра последовательно окружена чередующимися слоями светлого и желтого желтка. Число таких слоев около 6. Периферическая часть желтка покрыта желточной оболочкой, отделяющей желток от белка. В желтке сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом отношении вещества. В нем сосредоточены все липиды яйца, все основные витамины и микроэлементы.

По своему химическому составу светлый и желтый желтки имеют существенные отличия. Эти отличия главным образом отмечаются в содержании воды, липидов и протеинов. Так, в светлом желтке содержится воды 86%, протеинов 4,6% и липидов 3,5%, тогда как в желтом желтке воды 45,5%, протеинов 15% и липидов 34,6%.

Таким образом, желтый желток является наиболее ценной частью желтка. Он содержит не только больше пигментов, но и является выраженным концентратом протеинов, липидов и других ценных веществ.

Белок составляет около 52—56% общей массы яйца. В белке яйца различают три основных слоя. Непосредственно к желточной оболочке прилегает первый слой жидкого белка, взятого в волокнистую капсулу и покрывающую поверхность желтка. Далее расположен мощный второй слой, состоящий из плотного белка, образующий толстый белковый мешок, окружающий желток. Этот слой белка составляет около 60% всей массы белка. Третий слой белка — наружный — состоит из жидкого белка, заполняющего пространство между плотным белковым мешком и подскорлупной оболочкой. Из плотного белка образуются тяжи — халазы, или градинки, которые одним концом соединены с желточной оболочкой, а другим — с двойной подскорлупной оболочкой. Подскорлупные оболочки представлены внутренней подскорлупной оболочкой, прилегающей к наружной белковой оболочке. Внутренняя подскорлупная оболочка плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой, которая в свою очередь плотно соединена со скорлупой. Плотно спаянные подскорлупные оболочки у тупого конца яйца расщепляются, расходятся и образуют воздушную камеру, называемую пугой. Высота пуги к концу первой недели после кладки составляет 2—3 мм.

Скорлупа состоит из смеси солей углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния, включенных в органическую основу скорлупы, состоящей из коллагеноподобных веществ. В тонкой скорлупе отмечается наличие наружного губчатого слоя, включающего большое число пор и ветвистых канальцев, и внутреннего сосочкового слоя, характеризующегося сетчатой структурой и наличием большого числа воздушных пространств. Такая сложная структура скорлупы наилучшим образом обеспечивает аэрацию и в то же время надежно предохраняет от проникновения внутрь яйца микроорганизмов.