Кулинарные жиры

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. Среди них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир и др. Каждый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4 рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогуселин — 5 рецептур и т. д. Высокими качественными показателями характеризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят 65—74% растительного саломаса, 15—20% свиного сала, 10— 14% растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5%, витамин А 50—150 МЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир— маргогуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до 25%), свиной жир (до 20%), растительное масло (10—20%) и др. Отличительной особенностью маргогуселина является наличие в его составе лукового экстракта.

Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жиров производится витамином А из расчета 50 МЕ на 1 г жира. Общим требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления не выше 34°, твердость 160—280 г/см, витаминизация витаминов А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.