Кондитерские жиры

Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного предназначения. Среди них следующие: 1) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, включающий до 40% и более косового или пальмоядрового масла. Введением этого твердого масла обеспечивается легкоплавкость и необходимая твердость этого вида кондитерского жира; 2) высокотвердый жир для производства шоколадных изделий, температура плавления которого допускается до 37° и твердость не ниже 600 г/см; 3) жир пекарский с фосфатидами, применяющийся для выпечки булочных изделий. В пекарском жире содержится 17% фосфатидов. Качество кулинарных ж кондитерских жиров должно удовлетворять требованиям ГОСТ.

Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на длительные сроки должно производиться в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не выше 85%. Продолжительность хранения зависит от температурных условий: